此菜在明档销售，通过小火煲制，醇厚卤汁阵阵飘香，最直观的吸引客人驻足，从而提升顾客消费率。香浓高汤中融入油葱蒜酥，采用小火卤制，最大限度保留卤香。成品咸鲜适口、酱香浓郁，丝毫吃不出豆腥味，其次，加入多重小料提香，成品老卤豆腐飘香自然，汤汁醇厚，拌饭绝配。

老卤豆腐制作流程：

1.肥肉片500克入滑透的锅中煸出油分，去渣留油（油渣可用来炒员工餐），下大姜片、葱结各100克爆香，下干红花椒20克煸香，下芹菜段200克，香菜、胡萝卜块、洋葱块各200克，整颗青椒（红椒）200克，炒约2分钟出香即可。

2.向锅内冲入香浓高汤20千克（香浓高汤做法可查看美食燴主页白卤水即可。），加黄豆酱油1千克、草菇老抽500克、盐50克、黄酒200克烧沸成卤汁。

3.老豆腐15千克，掰成每个重约200克的块，入锅，中火烧沸卤汁，倒入垫不锈钢箅子的大盆中，移至明档的大灶上，小火炖45分钟，下鸡粉、鸡汁各100克，油葱、蒜酥各50克。小火保温即可。

豆腐用手掰成大块投入卤汁中

烧沸后将老卤豆腐倒入大盆中，移至明档的大灶上小火煲制。

走菜流程：

取豆腐5块装入盛器，淋一勺香浓卤汁，点缀小香葱，配韭菜花酱和蒜蓉辣酱即可走菜。

老卤豆腐飘香自然，汤汁醇厚。

注意事项：

小料需切大块方便挑出。明档上卤制时一定要小火，盆里垫不锈钢箅子，防止豆腐粘底糊掉。一旦豆腐糊掉，一锅卤水就废了，切记。另外根据生意情况，续卤时适当把握豆腐的用量，适当补味。豆制品不可过夜，当天卤制，当天销售，富余则做员工加餐。不可二次销售，影响品质。

油葱、蒜酥可以自己制作，也可以采购。

做法极其简单：葱末、蒜末略微冲掉表面粘液。分别入色拉油小火炸至金黄干香。蜜漏过滤固体颗粒即为油葱、蒜酥。余下的油则为葱油、蒜油。