今天咱们就聊聊锅包肉的做法。
在聊做法之前，先聊聊关于正宗的问题。咱们中国人喜欢“正宗”一说，对“旁门左派”天然的看不上。也许正宗代表着正统，具有天然的主宰力、统治力，有一种唯我独尊的优越感和排他感。但是从另一个角度，一道菜、一门技艺，传承了百年，没有一点改进、优化、拓展，是说明先人太睿智，还是后人太墨守成规呢？而且一门技艺除非家人传承，否则很难不被广大的徒子徒孙发扬光大。
早年有部电影《神鞭》，片尾有句话“鞭没了，但神还在”，也许用在技艺的传承，比较合适。一门技艺，随时时间的推移，精髓的东西要保持，形式的东西要发展。
在视频里的烹饪界，常听一些大师说，“正宗与否不重要，关键是好吃”，也许就是这个道理。一层不变，那是墨守成规；变化万千，但要守住精髓。
我父亲给了我一本1965年吉林商业技工学校编制的烹饪书，里面锅包肉的烹饪过程与现在一些师傅的有些不同，与“老厨家”第四代传人的烹饪方法，也有所不同。
下面让我把锅包肉的各种烹饪方法一一为您道来。需要重申的是，除了书上的方法，其它的方法都是我在网络视频中精心挑选的，有些基本是原貌，有些优化一些，但自认为都是比较传统、正宗的。
一、1965年吉林商业学校出版的烹饪教材
二、锅包肉第四代传人的烹饪方法
通脊肉，不能大于5斤。猪大，肉会老。
切片：薄，容易炸焦；厚，会炸硬。厚度，是外焦里嫩的保证。（在安秋金视频中：放入底口盐，腌制了一会）
配菜：调味、调色，丰富口感——胡萝卜、香菜段、姜丝、葱丝、蒜片。
肉片抓湿淀粉，起到保护肉的汁水的作用，和达到酥脆的效果。（在安秋金视频中：3勺泡透的土豆淀粉，半勺水，给肉片抓糊，加食用油）
不同的油温，炸两遍。第一遍炸熟。复炸，需要撤一下火，因为火力不往里走了，只炸表面，所以才能形成一个焦脆的外壳。（在安秋金视频中：油温7层热，下肉片，炸定型后捞出；8层油温，复炸15s）
调汁：糖醋一比一，加酱油、香油、盐。调出的汁，要酸甜爽口。（在安秋金视频中“1两勺”：两勺白糖，适量盐，两勺9°米醋/白醋，酱油、香油）
锅留底油，下全部辅料，略炒一下，倒入主料。（在安秋金视频中：先下姜丝、胡萝卜丝，略炒一下，倒入主料。）
碗汁（就一手勺的量）倒入手勺，沿锅边烹入一些。在颠勺的过程中，把剩下的碗汁倒在主料上。不停的翻勺。（在安秋金视频中：出锅前放蒜片、香菜、葱丝）。
出锅、装盘。
三、老饭骨里常亮的做法
下面以“老饭骨”里常亮师傅的视频为例，说一下锅包肉制作的过程。看了很多锅包肉的制作，个人比较推崇老饭骨这个的视频，比较正统、并详细。部分文字，是我看别的视频后补充的。如果您想看原版，很容易找到的。
主料：通脊肉
辅料：胡萝卜丝、葱丝（去芯，断筋切）、香菜丝（去叶）、姜丝、蒜片
淀粉：土豆淀粉
程序：水泡淀粉、切肉抓糊、调碗汁、切辅料、过油、烹制
1、水泡淀粉：（1）土豆淀粉，加水，充分搅拌，泡开，泄泄劲。（2）静止30m以上，让淀粉沉淀，与水分层——最好是泡一夜。（3）倒掉淀粉上面的水——如果淀粉太稀了，炸完就不脆了。
2、切肉：（1）（把肉先冷冻一会）先去筋膜、切通脊（如果肉大，斜切一刀），8mm厚——这是我看到的切的最厚的版本。（2）可以拍一下，或斩一下，断断筋；可以洗一下，去去血水。（3）肉里放盐3-5g、胡椒粉、黄酒或料酒，层层抓入味。（4）静止一会。
3、碗汁：卧汁——大酸大甜，酸甜口（1）盐5g，味精3g，白糖50-60g，9度白醋35g，米醋（提香）少一点。（2）还有放少量酱油的。（3）碗汁搅拌均匀，像蜂蜜。（4）此外，辽宁：番茄汁；黑龙江：柠檬汁、橙汁，俗称：白汁、黄汁。
4、抓糊：（1）将去水的淀粉放入肉中，抓（至少3m）均匀。期间，可以放一点点水。（2）加点熟油，抓——放些油，起酥、炸的时候不粘连。（3）如果入锅前糊干，再抓一抓，再摸一摸。糊，一撸，全粘在肉片上，说明糊很好。
5、过油炸：
（1）第一遍过油——定型
倒入色拉油，少加入点黄豆油，炸完是金黄色。第一遍，6层油温（180-200℃），用筷子沾上湿淀粉插到油里冒大泡，这样油温正好——我喜欢测温枪。拿着肉片，在油里荡几下，再松手放入锅中。第一片，如果直接放入锅中，应能立刻浮起，说明油温合适。第一遍，是浸炸，主要是定型。放入后，前20s，不要动。第一次炸的时候可以分两到三次下肉，肉定型就可以捞出。炸完，一颠，唰唰的。有粘连的，在笊篱里，敲开。
（2）第二遍过油——去淀粉水，肉锁水、把肉炸熟
第一遍复炸，让高油温把淀粉中的水排出，40s，7层油温（200-220℃）。复炸如果时间长，会将肉里的水，也炸出来，肉就干硬了。复炸后，一颠，吧嗒吧嗒的。（3）第三遍过油——上色，炸酥脆，外焦里嫩
第二遍复炸，上色，酥脆，7-8层油温（220-240℃），20-40s，外焦里嫩。肉片上有淀粉的地方为金黄色，没有淀粉露肉的地方为枣红色（红褐色），这时捞出即可。
将锅包肉倒入笊篱中控油，把胡萝卜丝、香菜丝、葱丝放在笊篱上。
辅料不过油，否则太油腻。
6、烹制：卧汁——老饭骨的视频是卧汁的
锅内留底油，蒜片、姜丝入锅，炒出香味。感觉老饭骨的视频，往碗汁里倒入了点油。
之后，锅内倒入碗汁，熬，使劲熬。熬到有粘稠劲、有点干了（否则稀汤寡水的），熬到自然芡，就是大泡变小泡了。往锅里倒一小勺明油，再倒入笊篱里的肉和菜，立刻开始翻个，3、4下，离火。不停的翻个，装盘。
6、烹制：烹汁——这段是我自己加的内容
锅内留底油，蒜片、姜丝入锅，超出香味。开最大火，倒入主料，左手不停的翻勺——应该是转勺，右手将碗汁小绺倒入锅内——肉上（饭店火硬、可以离火，家里不能离火）。快速放入辅料。（饭店要把锅放回火上）翻几下后，出锅，装盘。
四、老东北美食的做法
里脊肉，厚度5-6mm。薄了，糊再没挂好，炸的时候水分就蒸发出去了，吃着口感就不好了。18片一盘，大约1斤肉。肉里：加入（6分口）盐，少量酱油。碗汁：4勺（1勺半两）白醋：白糖2两=1:1的比例。酱油一点调色，一滴香油，味精一点点。调糊：淀粉3两半，6勺3两水，油3勺——大师傅是在肉碗里直接放的。抓糊，一点点拌，一点点往前赶。在抓的过程中，又倒入一勺半水。搅拌成奶油状，不哩哩啦啦的。又加了半勺水。油锅七成热，下入带糊肉片，炸一会捞出，面糊蓬松。肉片下锅时，先在锅里前后、左右荡一下，再松手放入油锅。炸蓬松了，出泡了，也定型了，捞出。——这时又在碗里加了一点水，他说，糊干不蓬松。定型捞出——如果长时间炸，容易裹干，口感不好。等油温再次上升至7层，再下锅复炸。一共复炸2遍。淀粉金黄色，漏肉的地方为枣红色。捞出。油锅，放葱姜丝，倒入碗汁，转动手勺，烧制冒浓泡，加入炸好肉片，翻炒。加入配料丝、蒜片，翻炒几下，加入材料油，出锅装盘。
五、“下厨房”里的“33郎的厨房”
用料：里脊500克，9°米醋，海鲜酱油，葱白，蒜1瓣，姜3片，香菜5根（去叶），胡萝卜4片，土豆淀粉，盐，糖，黄酒，豆油
正宗老东北锅包肉的做法步骤：（1）炒菜的勺—— 两勺土豆淀粉，加凉水搅拌均匀，静置30分钟！上层清水倒掉，剩下的就是今天需要的水淀粉糊！（2）接下来调糖醋汁！ 如图勺子大小 4勺白糖（约60g），3勺 必须是9°的米醋（约50g），2滴海鲜酱油调色。搅拌均匀，粘稠度高一些，烹汁才漂亮、容易挂在肉上。（3）葱白、姜、胡萝卜切丝，蒜切片，香菜 切段 (香菜叶不要太多)。（4）猪里脊切筷子那么厚，然后拍一下，让它肉质松一些。清水反复冲洗至肉发白即可，握紧、挤出水分。加一点点盐、少许黄酒，抓匀、腌至5分钟 。一是为了增加底口、二是黄酒去腥增香。（5）肉腌至好后，把泡好的淀粉倒在肉上抓匀。（6）倒入油抓匀（切记不要加水）。 加油是为了炸出来更酥脆、不崩。（也有把油先加糊里搅拌均匀，再倒入肉片抓糊）（7）肉片表面成酸奶状而且不滴落，就成功了。（8）拿筷子在盆里沾点面糊，然后插在油锅里，快速冒大泡，这样油温就可以了。（9）如果不敢用手下，就拿筷子一片片下！放进去之后，马上飘起来这样油温刚刚好，不要去关小火，家里的温度没有那么高！肉片下里面温度自然就降低了。（10）锅中先下的肉片定型之后，表面有泡泡就可以先捞出来！等着油温升高复炸。（11）复炸基本上1分钟左右， 露肉的地方成枣红色就OK了。（12）锅中留底油，先炒葱姜，下入炸好的肉，翻两下，让肉表面升温，把糖醋汁搅匀、烹入锅中，同时下入胡萝卜丝、蒜片、香菜段，翻炒四下五下，最后淋入少许明油（刚才炸肉的油）， 翻炒一两下出锅，这样就做好了！小贴士：1、一定要用土豆淀粉、9°米醋。2、没有黄酒的料酒一定要少。3、给肉片挂糊的时候千万不要加水。4、挂糊的时候必须要加油。5、切好肉片必须清洗干净，否则会发黑和有腥味。6、最好不要熬汁。
六、东北厨子大鹏的做法
肉片，比筷子头宽，比筷子尾窄。肉片，清水泡1h。肉泡白，一点血水不能有。手攥干。准备配料。盆内放肉，放干粉。肉全挂粉后，盆内留有一小把。少量多次加水，抓糊。加入豆油。用力多抓会，让肉和淀粉充分混合。炸时，油要宽。下第一片时，看飘起的速度，看起没起泡。下一片，飘起了，再下下一片。3s内飘起，说明油温够了。先捞冒小泡的，大泡的可以继续炸。7层油温复炸。冲油，是炸糊，炸时间长了，肉就硬了。大概30-40s。捞出来，去去水汽。捞捞油渣子，提提油温。第二次复杂，7层油温。饭店6层，家里就得7层油温。油温不能低了，低了，肉片就浸油。冲油时放入肉片没有刷拉一声了，肉片硬了，肉片边上的油泡密集了、少了，就炸好了——外壳酥脆，里面软嫩。卧汁，醋多放，因为会流失。开始冒密集的大泡，后来冒透明的小泡，就可以放入肉片了。手勺捞出部分卧汁，倒入肉片，倒入手勺里的卧汁，翻。一份锅包肉大约20-26片。
七、第一美食：阿飞的做法
这位师傅有几点不同：用红薯淀粉挂糊、用番茄酱、勾芡的做法，与所谓的正宗做法不同，应该是辽宁的做法。
第一步：（1）猪里脊肉一块改刀切成薄片，在家吃切成薄片（4-8mm）就行了，在饭店做的话切多大的肉片也是有讲究的。（2）放一点盐、料酒，用手抓一抓搅拌均匀，让里脊肉充分吸收食盐和料酒，只有里脊肉味入透了，才好吃。（3）抓揉一会后，放在一旁腌上10来分钟，时间再长点更入味。
第二步：（1）调一些脆皮糊，调脆皮糊最好用红薯淀粉，红薯淀粉虽然有点粘，其特点是脆。最适合做锅包肉。（2）水和淀粉的比例是1：1。（3）切点生姜丝、葱丝、红椒丝，切好以后泡在清水中，免得使用的时候枯萎。
第三步：（1）把腌好的肉片挂糊炸一下。锅包肉通常是经两遍油炸而成，一炸熟、二炸色。（2）锅内烧油至6成热，油面轻微冒烟，把腌好的肉片一片一片裹上淀粉糊，最好是把肉片展开，一片一片地（沿锅边、分散地）放入锅内，免得粘在一起。（3）要是控制不好火候的话，最好是关火下肉片，下完肉片以后再开火，这样不但生熟好一致，还不致于手忙脚乱。（4）肉片有粘连的，用勺子轻轻打散，第一遍先把肉片炸熟。（5）捞出来升高油温，快速地再炸一遍。这一次，是把肉片炸脆，第二遍的时间不易过长。（6）肉片炸到色泽金黄，看着就忍不住想捏着吃就行了。
第四步：（1）烧糖醋汁，锅内留底油，倒入番茄沙司，快速搅动化开，放点白糖，白糖的量稍大点，再加入一勺白醋，汤汁主要以酸甜为主。（2）这时火不能太大，要快速地搅动。最后勾入一点水淀粉，汤汁起大泡比较粘稠时，倒入炸好的肉片，快速翻炒，让糖醋汁均匀地裹在肉片上就可以关火了。（3）拿出刚才准备的一部分姜丝、葱丝、红椒丝放在盘底垫底，把锅包肉盛出，上面可以再点缀一点就能上桌了。
八、福家德老厨东北菜的“锅包肉”
肉泡水。肉放“盐、胡椒粉、葱姜、黄酒，腌制7-8m”。锅包肉，一卖7两。第一种糊，放泡过的淀粉，放少量油，老式的油不多。第二种糊，老师傅20年前发明的，130g土豆干淀粉中放60ml食用油（6两肉的量），把油和淀粉抓好，逐步放100-110g水，糊抓起成溜，不能太干，之后放入肉片，再抓。第二种糊，非常粘，细腻，膨胀率特别大。1斤2两肉，两卖，碗汁：白糖150g，9°米醋90g，盐4g，酱油，搅化。豆油要断生。锅内油要宽。升温至200℃最佳，一片一片下，定型以后（约30s）再翻动。把油温降低到5层半，进行浸炸，把多余的水分炸出。但是又不能把肉炸干了，大约2-3m。锅包肉略微上色。时间不能长，防止里面皮条了。——和郑树国撤火浸炸有相同的道理。升油温至7.5层，不到8层。冲炸15s。看效果，决定是否二次冲炸。锅内留底油，放入葱姜蒜、胡萝卜丝等，爆香，加大火，放肉、香菜梗，翻动两下，往肉上烹汁。必须烹汁，卧汁回软快。
网上“虾哥小厨”的做法也挺好，可以借鉴。有些大师把锅包肉升级了，比如福家德老厨东北菜的“香酥锅包肉”、老东北美食“锅包鱼”等等，也许将来还会有“锅包茄子”、“锅包大虾”…… 万物皆可“油炸 酸甜”。
锅包肉的做法千千万，不可能逐一说明。但正宗的，或者说追求老传统的，各位师傅的做法都差不多。如果真要比个高低，我倒是认为肉的品质、重量、厚度，才是衡量高下的关键点——做菜和做人、做事一样，最终落在人品上。
我把做锅包肉的要点总结一些，如下；（1）锅包肉的糊，分两种：第一种是泡淀粉后，去水，初学者一般要用这种方式——不容易翻车。第二种是直接对好糊，象酸奶一样，大厨用。有人说冷藏过的粉浆，炸出的口感更酥脆。（2）锅包肉烹制，分两种：烹汁、卧汁。烹汁，肉在锅里，汁水慢慢淋在肉上——火急，饭店用；卧汁，汁在锅里，熬好后，倒入肉，翻勺出锅——火缓，家里用。（3）锅包肉：全程无水——指提前泡淀粉的。（4）生粉，是土豆淀粉提炼出来的，是最高级别的薯粉。用生粉炸锅包肉出来也脆，但遇到汁，回软，粘牙。所以不适合做焦熘、焦炸，适合汤汁的勾芡。（5）可以用小苏打腌肉，制嫩，之后放入水中，洗几遍。大师傅有这么做的，家里好像一般不这样。（6）制嫩，还可以拍一下。用刀刃斩一下，用刀背剁一下。（7）制嫩，用盐也行。（8）多复炸几遍，这样菜出来，隔天不回软，因为淀粉里面没有水。但复炸的时间要短，否则肉会脱水变干。（9）菜品外观：不流汁水，色泽金黄、明亮。（10）锅包肉挂糊，不能用鸡蛋，会软。（11）挂糊，准确的说，是抓糊，一定要抓，抓到位，时间要足。（12）糊，千万别调的稀稀拉拉的，因为这样的粉浆不容易成型，包裹不住猪里脊肉的。再者，也别太浓了，因为太浓的话，炸出来的猪里脊肉吃起来粉感太重了，吃不出肉味儿了。调制的时候可以一点点的加水，直到粉浆和酸奶似的就可以了——指的不是提前泡淀粉的。（13）猪肉片沾上糊后，要去掉多余的糊，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。（14）猪肉片要一片片下锅油炸，定型后要将粘连的分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀、炸透。（15）调制碗汁时，要一边试味一边下调料，直至碗汁酸甜适口便可停手。（16）猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味——个人感觉：吃满满一口肉，幸福啊！安逸！（17）个人感觉锅包肉最难的是“糊”。好的成品，糊是蓬松、酥脆、金黄色的，经过汁水的浸泡，也不变软、变粘。吃一口，有食材断裂的声音。有些人往糊里加泡打粉，以达到发泡的作用。还有用脆炸粉的，反正能实现目的的手段，都可以在考虑范围内。有机会我去哈尔滨看看，常常标准版的锅包肉，长长见识。需要强调一点的是，百年前，好像只用土豆淀粉，并且没有泡打粉吧！（18）主料一般用通脊，先斜着切一刀。肉片的厚度，老饭骨里面是8mm，其他的师傅一般是4mm。个人认为，切厚点、切大片，用刀断筋后，肉片会变得更大，根据处理后的肉片大小再定型。4mm的肉片，断筋后，有点薄。（19）油温的把控，最好比饭店的高一个等级。饭店火硬，如6层油温开始炸，饭店能始终保持这个温度。家里的6层，放两片后，温度就不行了。这也是饭店的大师傅，不喜欢在家做锅包肉的主要原因。这也是老饭骨的锅包肉，用卧汁的方法，因为烹汁一下子就把锅温度砸下去了。（20）一定要经过复炸，口感上会更脆。（21）必须是正宗的9°白醋，要的就是3m外就能呛人的酸。菜还没到桌上，你就能被醋熏到，这样才好。（22）糊干，炸出的肉皮不蓬松。（23）抓糊时，如果感觉有点干，对于土豆淀粉是很正常的，搅动后就会好的。实在觉得干，可以慢慢地、尝试加点清水——一嘀嗒一嘀嗒的加。搅匀后，抓起糊，嘀嗒下来的糊，落在糊表面，产生不了花纹——说明粘稠。（24）用豆油炸，要把生豆油的味道去掉。（25）3乐呵呵美食：一是肉片的厚薄要掌握在3毫米左右。太薄易碎。太厚口感发哏。肉片要稍加底味。可以增加口味的层次感。二是挂糊决定锅包肉口感。糊太厚成品发软，粘牙，糊太薄包裹不住肉片。成品颜色发红。口感干硬。糊太稀肉片和糊分离。也就是小伙伴们常说的挂不上糊。糊太干成品表面疙疙瘩瘩。口感硬。那怎么才算正好呢？干淀粉和肉片的比例为0.8：1。提前把干淀粉用水泡透。把水倒出直接放入肉片抓拌均匀。加2克的食用油拌匀即可。三是油要宽些。温度要在5成热。油温太低。肉片粘连分不开。太高外焦里生。而且5成油温可以让淀粉糊化蓬松。入口才会有松脆的口感。否则成品干硬。（26）有的师傅认为，肉片除了清洗，什么都不放。
最后，用哈尔滨日报（记者 张焱）的一篇文章作为“锅包肉”的结尾吧。
郑树国：“锅包肉”属于哈尔滨这座城市
虽然已是多家餐饮店的老板，郑树国仍旧坚持每周下厨两三次，教授学员如何作出正宗锅包肉。“老厨家”锅包肉登上《2018中国美食百强榜》，成为东北地区唯一入选的名菜。“老厨家每天加工的锅包肉数量是有限的，如何让每一个来哈尔滨的游客都能吃到地道锅包肉？从2014年起，我开始将‘老厨家’锅包肉秘笈向同行传授，向家庭主妇传授。因为‘老厨家’锅包肉属于哈尔滨这座城市，我有义务将哈尔滨的城市文化传播出去。”2018哈尔滨大工匠、哈尔滨老厨家第四代掌门人郑树国说。郑树国1969年出生于三代事厨的烹饪世家，曾祖父郑兴文是哈尔滨第一个“老官府衙门”——滨江关道（俗称“道台府”）的主厨，也是“老厨家”字号的创始人，他研制的锅包肉等许多菜肴都成为哈埠乃至东北地区脍炙人口的名菜。郑树国的祖父郑义林和父亲郑学章都是哈埠早期的名厨，曾为哈尔滨培养了大批烹饪技术人才。郑树国现已接管祖上传下来的百年老店“老厨家”，成为“老厨家”的第四代掌门人。由于家道渊源，郑树国在几代人的烹调技术基础上，精益求精，在厨艺和对饮食文化的研究上取得了很大成就。由他挖掘整理的“旧时北方饮食业的帮规与行话”“清末民初的北方菜”“谈道台府菜”等饮食文化论文都为研究北方饮食文化提供了宝贵的资料，是我国珍贵的非物质文化遗产。“老厨家”的历史长达134年。1885年，郑树国的曾祖父郑兴文在北京开了一家“真味居”的餐厅。当时由于得罪了一位重要人物，“真味居”不得已关门。郑兴文通过亲属的介绍来到了哈尔滨道台府，成为了一名官厨。后来郑兴文在道里区的中国大街，也就是现在的中央大街重开了“真味居”，时人习称“老厨家”。1932年，日本侵占哈尔滨。1938年，老厨家被迫关闭。这一年，郑兴文将其子郑义林送到当时道外区知名的“厚德福饭庄”上灶。1955年，16岁的郑学章开始随父亲郑义林学徒。郑树国16岁时，父亲郑学章将他领进后厨。到饭店之前，父亲特意嘱咐郑树国：“一会到了饭店，你不能管我叫‘爸’。”郑树国不解地看着父亲说：“那叫啥？”“你看别人叫啥，你就叫啥。”父亲说。在后厨，大家不知道郑树国的来历，欺负起来自然也不留情面。刚开始做学徒时，郑树国只能做些杂活，慢慢地开始切些小料。当时，磨刀也是厨师的基本功。刚进厨房的郑树国觉得自己磨的刀切得不快，于是去抽屉里拿大师哥用的刀。这位大师哥是郑树国父亲的大徒弟，脾气不太好，没有人敢惹他。同事见郑树国用大师哥的刀，特意提醒他：“这小子脾气不好，你不要乱动他的东西。不然他得揍你了。”天真的郑树国没当回事。不料，这位脾气火爆的大师哥一把抢过刀的同时，一个巴掌响亮地落在郑树国脸上。郑树国抬头，与大师哥身后的父亲四目相对。可父亲不但没言语，还若无其事地走开了。很长一段时间，父亲的这一做法让郑树国感到很委屈。2000年，郑树国在哈尔滨开了第一家“老厨家”。“老厨家”的门店具有浓烈的哈尔滨风格，即中西结合的特色。在“老厨家”店内既有油画，也有水墨画。店内摆放着许多珍贵的文物，其中大多是老郑家祖辈流传下来的。对于郑树国而言，他既要守护这些文物，也要守护记忆中的味道。这味道，可能是一盘锅包肉就能说清楚的。锅包肉已有一百多年历史。最初的锅包肉，其实就是“焦炒肉片”，属于咸鲜口味。郑树国的曾祖母是俄罗斯人，她很喜欢这道菜，但不适应北方的咸浓口味，于是曾祖父郑兴文就往里边放糖醋，变成酸甜口味。之后为了迎合更多在哈尔滨的外国人的口味，更是去掉了葱姜蒜，加入了时令水果，受到了国内外食客的追捧。郑兴文将“糖醋味的焦炒肉片”命名为“锅爆肉”。由于外国人的发音特点，叫着叫着，就成了“锅包肉”。郑树国说，后来，我曾祖父郑兴文认为锅包肉虽是为外国人量身定制的，但中国人也爱吃；而老厨家是一个中餐馆子，不适合过于西化，于是恢复了当年焦炒肉片的配料，增加了胡萝卜，同时保留了酸甜口味，并一直沿用至今。这道菜现在已成为哈尔滨菜的一张响当当的名片，是客人来店必点的招牌菜。每天都有人找郑树国谈投资、合作、加盟。但都被郑树国一一回绝。“还是直营的门店最靠谱，我想把这种特色保留住，把传统技术传承下去。”郑树国说。郑树国极其重视食材的选择，“选好料，其次才是烹饪。”他把食材比喻成人品，而口味则是技术。技术可以提升，人品有问题就麻烦了。像保持着锅包肉的口味那样，对于老厨家的每道菜肴，郑树国都秉着传承老味道的理念。老厨家的厨师皆由内部培养出来，老厨家的店内珍藏着许多的菜谱，其中有许多是郑树国的手抄本。平时，郑树国教学徒，正是用这些菜谱进行教学，以保证做出来的口味大体上是不变的。一度各大菜系对哈尔滨菜是无视的，郑树国一直乐此不疲地用各种演示、推介，向对家乡菜停留在“铁锅大炖和傻大黑粘咸”印象的人，讲述哈尔滨菜不是单纯的东北菜。无论面对日本、韩国、马来西亚、新加坡、荷兰等媒体的来访，还是在国内《人物》《中国味道》《见证》《消费主张》《走遍中国》等媒体栏目中，郑树国契而不舍地介绍着家乡曾经文化斑斓的历史、以及中西兼具的美食味道。郑树国让全国、全世界的人认可哈尔滨的美味、了解哈尔滨美食背后文化渊源的初心依然未变。如今，锅包肉在哈尔滨任意一家地方菜馆的餐单中都不可或缺，这正是郑树国拒绝被高价买断、从不掩藏技艺初衷。
我用了三期，尽我所能把锅包肉描述了一下。希望为您了解锅包肉有所帮助，更希望您能喜欢这道菜。
