兰州拉面做法

一、和面是拉面制作的基础，是关键。

二、牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。

牛肉拉面俗称“牛肉面“

别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键“。

拉面的制作方法：

首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱“。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 牛肉拉面的优劣取决于清汤。

人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是否地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉片（或丁）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄“五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。

拉面是汤面，而且还是“清汤面”它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉清汤，不加酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择了上等面粉，添加不含有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面，揪面剂子，再经拉面师用手拉，观看其过程如同看表演一般。一团面再拉面师傅手中可以拉出以下几种面。

[1]

毛细拉7手

细的拉6手

二细拉5手

三细拉5手〔最后一把要收面〕

二柱子4手

三棱子5手

空心面拉5手

[2]

宽面拉4手

宽拉3手

中宽拉2手

大宽拉1手

[3]

薄韭叶拉5手

厚韭叶拉5手

拉面的第一把不要算，算最后一把才是面拉成的把数。