麻辣口口脆
牛黄喉厚实爽脆，却不易入味。借鉴陕西凉皮的调拌手法，以自调的浓稠麻汁加油泼辣子为黄喉裹上滋味，格外红亮诱人。
批量预制:1加工牛黄喉:鲜牛黄喉5000克撕掉表面薄膜，洗净沥干，改刀成筷子头粗、长8厘米的条，下入沸水中汆20秒至熟，捞出迅速放进冰水中，加柠檬10片、盐20克一同浸泡祛腥。2.雷笋3000克剥去外壳，洗净后斜刀切成片，入沸水汆1分钟至熟，捞出沥干备用。

走菜流程:1.取一个盘子，垫入雷笋片100克，摆入黄喉条250克。2.盆内舀入调好的麻汁60克、油泼辣子30克、白芝麻15克搅匀，沿盘边倒入，点缀豌豆苗少许即可上桌。
制作麻汁:芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水200克调开，添打碎的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50克、蚝油40克、幼滑虾酱40克、香油30克、生抽35克、糖10克、盐10克搅匀即成。
制作油泼辣子:碗内加二粗辣椒面1500克、盐30克、十三香粉30克调匀，分次浇入七成热的菜籽油5000克拌匀即可。