永远都在火爆的老火锅。

重庆老火锅

火锅油材料

菜籽油十斤，牛油十斤，

油炸料:豆瓣酱2500g，芹菜250g，大葱250g，洋葱150g。老姜500g，大蒜375g，干辣椒1250g，白酒200g

香料:大茴香35g山奈20g，桂皮22g，小茴香。30g，草果60g，砂仁25g。香叶18g，灵草20g，香草60g。自然35g，丁香35g，草扣20g。至子30g，千里香20g。紫草30g。香果20g。甘草25g。白扣80g。

所有香料水泡一个小时。

干花椒水泡半个小时。干辣椒水煮十分钟打成磁粑辣椒。

制作:菜点儿油烧热，烧冒烟，加入牛油。油温到150度，下入所有蔬菜料，小火慢慢炸至干香捞出。温度到100度下入所有香料，然后小火慢熬15分钟。慢慢下入磁粑辣椒豆瓣儿酱。熬至十分钟，下入泡好的花椒。小火慢慢熬制半个小时左右。关火，倒入白酒。慢慢沉淀，等油冷却。加入1/3的水，烧开，煮沸。然后把油舀起来放到油桶里。这不是为了洗油。火锅油就做好了。

火锅底料的炒制。

菜籽油4斤，牛油2斤半。火锅油8斤。

炸料:干辣椒四斤。豆瓣儿酱3500g，豆豉200g，芽菜150g，泡椒800g泡姜300g大葱600g洋葱300g。老姜600g。蒜米500g，白酒400g，米酒200g，冰糖90g，红花椒400g。

香料:八角50g，小茴香50g，三奈25g，桂皮26g，草果80g，砂仁26g，丁香32g。黄之子28g，豆蔻72g，灵草28g。孜然40g，当归70g，香果25g。良姜20g，千里香25g，草扣20g。白扣30g，香叶25g。

制作:香料全部打碎。干辣椒水煮十分钟打成四把辣椒。炸香料除葱姜蒜洋葱其他的料全部打在一起。

起锅烧菜籽油冒烟，下入其他油。温度到150，下入葱姜蒜，洋葱。炸干香捞出。下入其他炸香料。慢慢熬制，直到水分蒸发，颜色发红。下入米酒，冰糖慢慢熬制到水分蒸发。下入香料粉，关火下入白酒闷一晚上。

干辣椒一般选用二荆条和灯笼椒和川椒王。1:1:1。如果吃辣吃的厉害，增加川椒王的比例。

高汤熬制

大骨一根，从中间敲开，牛大骨两根。鸡架两个，骨头，鸡架，冷水下锅烧开。捞出洗净。在放入汤桶，加水50斤。老姜100g，料酒200g。大火烧开，小火熬两个小时左右。

兑锅:一锅高汤2500g，放老油1500g，底料500~700g。生牛油200g，老姜切五片儿，大蒜适量。鸡精20g，味精20g。盐适量。白酒20，牢糟20，冰糖三颗。消泡剂0.5，红花椒一把，干辣椒一把。大葱切段儿两三根儿。

老油可以回收。