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对于很多从过去艰难岁月中走过来的几代人,到了每年冬天,印象最深刻的画面莫过于一家人围着一大盆蒸虾酱。虽然叫蒸虾酱,也就是把一大盆生虾酱单纯蒸熟了,顶多调入点油、放入几个干红辣椒。条件稍好点的时候,在表面洒上一薄层鸡蛋液再把虾酱蒸熟,人们就像掘地一样,把表面给“掘”了一个遍。后来,条件好了,人们开始把虾酱炒来吃,那种用毛虾酿造而成的虾酱,有着天然的鲜香味道,简单一炒都鲜到极致。哪怕人们日子过得再好,对炒虾酱总也难以忘怀,日子久了也总想念那个味儿!
这几个细节要注意要想把虾酱炒好,还真得要做好几个细节才行。喜欢吃炒虾酱,切记要“4加2不加2多”,炒出的虾酱鲜香不腥:
1、料酒。虾酱在发酵的过程中,会产生出一股腥味,要调入少量料酒,借助于料酒的挥发,把虾酱的腥味去除。
2、胡椒粉。去腥只加料酒还不行,还要加入微量胡椒粉,去腥提鲜。
3、鲜青辣椒。如果个人喜欢吃辣,一定要切入一个鲜青辣椒与虾酱同炒。辣椒是维生素C含量最丰富的食材,虾酱在发酵过程中会产生少量亚硝酸胺,维生素C可有效阻断亚硝酸胺对人体的不利作用,还是对维生素的强有力补充。
4、干红辣椒。鲜青辣椒增鲜味,干红辣椒出干香,两种辣椒起到的作用不一样;而且互相促进。
5、盐。本身虾酱的咸味较凝重,一勺虾酱、四个鸡蛋炒出来咸度还稍咸,炒虾酱切记别再调入盐,借用虾酱的盐分足矣。
6、味精或鸡粉。本身虾酱、鸡蛋都是蛋白质特别丰富的食材,含有大量的谷氨酸,是天然的鲜味剂。炒虾酱,切记别再调入味精或鸡粉等增鲜剂,那样就有点画蛇添足了。
7、大葱。虾酱特别喜大葱,炒虾酱不但要调入大葱,用量还要稍大点才行,炒出来的虾酱葱香馥郁。
8、油量。鸡蛋、虾酱都比较喜油,炒鸡蛋虾酱,用油量稍宽一点,炒出来的虾酱香气才醇厚。
虾酱炒鸡蛋