中国的语言太复杂，以南方农家烧饭煮菜来说，同一物件，有地方叫锅，我们地方叫镬。较起真来去查查百度，也莫衷一是，有的说两者有区别，有的却说是通用词。
我们是南方，往往把用生铁铸成呈半球型用来烧饭煮菜的，都叫镬，圆柱体型铝合金材质平底的，叫作锅，但也有人仍称为''钢精镬子''。介于两者有手柄饭店厨师用于炒菜的，就其形状，像镬，但多数人却叫成''炒锅''而不叫''炒镬''。就我的总体印象，镬比锅大，但也有比大锅小的镬。——太复杂了，我非文字研究者，镬、锅之辨，与本文关系不大，就此打住。
本文要忆的，是过去南方农家灶台上烧饭煮菜的镬，这些镬很有套路，如再不用文字叙述一下，已有湮没于历史尘埃之虞，年轻人将永远不知道有关镬的那些事了。
南方农家通用的镬，分为尺四、尺六和尺八。我想，这大约是指镬圆口的直径吧，如是，那么，农家的镬，大小就有直径为1.4尺、1.6尺、1.8尺三种。再大的镬应该还有，但不适用于农家。
同样尺寸的镬，还有深浅之分，深的叫''陡镬''，浅的叫''滩镬''，深镬利于煮饭或烤，浅镬利于炒，农家到店里因需而购，或成套购回以备用。
农家的厨房，重心是灶。中国灶文化内涵之丰富，已有据可查，但专讲镬的，至今未见。南方的灶与北方不一样，有独眼灶、两眼灶和三眼灶。所谓''眼''，一是指灶台上放镬的圆形口，实质指镬，二是指烧火的灶门。南方的灶，有几口镬，就有几个灶门。烧火的灶门与灶台之间，隔着灶冲，灶冲内是烟突的引烟通道，外是灶台的组成部分，上放油盐酱醋之类的，使灶台煮菜者伸手可及。
讲镬就应讲讲''汤锅''，这里的''汤''是热水之意。这种锅高近一尺，圆径半尺，口略小于身，有铁制或陶制两种，在两镬之间靠近灶冲的地方，埋入灶台，利用灶膛内火的侧热温水，是对余热的利用。当做饭煮菜结束后，汤锅水的水也热了，可用于饭后的洗脸洗脚，有的农家干脆当茶水。但其实这是不卫生的，因为汤锅内的水未必沸过，只是加温了而已。但昔日的很多农民，不懂水开过才能*菌的道理，以为温水就能喝。
南方的独眼灶，大多是小灶，灶上安的是尺四镬，这种灶往往处于农家厨房的一偶，与主灶不相连。当然也有大镬独眼灶，但南方农家少见。
独眼灶的设置和使用，有两种情况：
一是农家厨房的大灶旁砌个小灶，以辅助大灶。有时候吃的人少或需要的食物少，且是临时性的，就开小灶，既省柴又省时，因为灶小镬小，操作灵便，还能精煮，这种开小灶，带有特殊照顾的意思。现在把对人的特殊照顾也谓之''开小灶''，大致的出处就在于此。
二是单身农民，厨房里就小灶一台，灶上尺四镬一口，一人吃饱，全家不饿。某些单身汉，甚至连单眼灶也很简陋，只是开个缺口的小缸，把尺四镬搁在缸上，就算是灶，俗称''缸灶''。''缸灶''在农村很没有面子，宁波有句讽刺人的话：''外头充头脑，家里烧缸灶''，讽喻的是某种在外面爱出风头领头搞事，家里却很穷的人。其实这种讽喻有失偏颇，有些热心于公众事业而家里穷的人，不应该被这样讽喻。
据我记忆，我家的厨房，就是两眼灶，两口镬并列在同一个灶台上，奶奶或母亲站在灶前打理两口镬里煮着的东西，我没有灶头高的时候，老是踮起脚尖闻着香气咽着口水往镬里看，我最爱看煎荷包蛋和咸带魚。煎咸带魚时超级强的香气，会溢出厨房，弥漫到左邻右舍……
昔日的农家，大多是两眼灶，大点的镬烧饭，小点的镬煮菜。烧饭煮菜同时进行，站在灶前的人，只专注于煮菜就行了。
两眼灶台的镬，一般三选两。或尺四尺六，或尺六尺八，也有尺四尺八的。镬的选用，大有大的用场，小有小的用场。
至于三眼灶，就是把尺四、尺六和尺八三种规格的镬一字排开在同一个灶台上。这种灶需要很大的厨房，一般只有家庭人口众多而且很富裕的农家才会有，所以不多见，除非是大户人家。
三种大小的镬，使用中各有所长。尺八或尺六多用于煮米饭，烤芋艿、大头菜、番薯、土豆等，有时也用来烧猪食。过去农村一家五至八口很常见，所以尺八尺六镬设计得很合理。尺四镬主要用于炒菜，吃口多的，也用尺六镬炒菜。尺八镬的直径，与民间的蒸笼直径对接，所以，家有尺八镬，蒸笼常进家，也就是说，厨房里有了尺八镬，就具备了做年糕办酒席等较大场面㝠请宾客的条件。
农家厨房里的镬，种类齐全与否，反映着家庭兴衰。镬，最知道自己所在的人家生活穷与富，粮食裕与缺，油水多与少。困囧的时候，镬也能救急，宁波有句俚语：''人情急如债，镬爿挈出卖''。这个俚语，反映了一台灶唯一值钱的只有镬，当然也反映了穷人在拮据中的无奈，和不肯欠人情债的纯朴民风。
镬的盖，木制，有平盖和高盖之分。平盖很简单，与镬平口一样大，上有一个提手。高盖由箍桶匠箍成，像个倒扣的木桶，尺许高，上也有提手。农家烧饭时，镬底处是米饭，在镬沿放个镬搁。搁上放满切开的番薯、土豆、南瓜，或给小孩子吃的玉米或整朵的鲁稷（高梁），再安上碗装的咸齑蛋汤乌贼墨之类的，叠得满满的，用高镬盖罩住，并在镬盖与镬的接触部，用湿毛巾围住，以防止蒸汽泄出。
一个或几个时辰后，饭熟了，揭开镬盖，整间厨房弥漫满了蒸汽和香气。我儿时常常候在一旁，等待着大人揭开镬盖后递给我蒸熟的玉米、鲁稷，或南瓜有柄的那一块……
那个时候，农家如决定砌灶，先要到市场上去买来镬圏和镬。镬圏是灶台圆形口上的铁垫圏，用石灰（或水泥）固定住。因为镬是经常需要拿下来刨镬底炭垢的，镬沿放在铁垫圏上，就容易提起来，不会损坏灶圏。镬的外底被烧久了，就会结炭垢，日积月累，越来越厚，镬传热会受影响，浪费柴。所以主人每隔一段时间，须把镬从灶台上拿下来，刨一刨，去掉镬底炭垢，这种炭垢，俗称''镬墨灰''。
据说刨下来的镬墨灰，可以当创口消炎葯用。当然，这发生于医疗极条件极差的年代。
1958年，农村办起了公共食堂，从此家家户户屋脊上的炊烟消失了，农家首先失去家庭功用的，就是灶和镬。当时国家发动全民大炼钢铁，很多农民就把自家正在锈蚀的铁镬，当成废铁捐献出来支援国家，有的农家，甚至把灶也拆了。
1961年农村公共食堂解散，于是家家户户又请泥瓦匠重新砌灶，市场上的镬，又供不应求起来。
新灶砌好后，连同新镬，第一次开火，得先炒''沙炒倭豆''，俗称''新灶倭豆''（我们地方把蚕豆叫作倭豆）。灶膛里烧起猛火，把沙子倒在镬里不断地翻炒，沙子温度骤升后，再把豆倒进沙子里，继续翻炒。高温的沙子，把豆烫熟。用这种方式炒出来的豆，粒粒饱满，且半爆裂，露着微黄的豆肉，香而松脆。在炒豆过程中，沙不断与新镬的毛糙表面摩擦，使镬的表面光洁起来。
农家的镬，大概也需要油水滋润，才能用得久。自1961年起的头几年，农村粮食形势仍很严竣，千家万户的镬，烤的烧的煮的炒的，多以青菜萝卜番薯土豆为主，镬因大概太缺油水，易锈，常破，于是门口修镬匠挑着补镬工具担，常常来吆喝：
''生铁补镬——，生铁补镬——！''
补镬匠只要一放下担子，搭炉生火，随着风箱有节奏的鼓风声，火炉中的焦碳吐出白色的火焰，家家户户就会拿出破镬，经讨价还价后，放在补镬匠旁排起队等待修补。
在小孩的围观中，补镬匠先对镬的破处作了技术外理，然后从白炽的火炉内钳出一小杯连杯子都通红着的液化铁水，手疾眼快地倒在镬的破口上，然后里外两边用东西捂住。一会儿，揭去两边捂着的东西，镬的破口，就被新浇上去的生铁补上了。接下去，补镬匠就小心翼翼地铲起来……
我想这些补镬匠，要是生活在现代，非是铸造工厂技术高巧的高级铸件工不可，可惜当时委屈他们了……
现在，随着燃气在农家应用并普及，昔日灶台上的''尺四尺六尺八''们，已经和灶一起，退出了千千万万农家的厨房，但它们经历了漫长的岁月，在农家灶文化中的地位，是不应该被忘记的。
