配方量：2个（直径16CM/高度6CM）

棉花芝士蛋糕【1073.4克】

110 克……牛奶

400 克……费城芝士

16 克……细砂糖#1

2 克……盐

20 克……玉米淀粉

40 克……低筋面粉

34 克……蛋白#1

76 克……蛋黄

244 克……蛋白#2（打发至湿性发泡）

130 克……细砂糖#2

0.2 克……黄原胶

0.8 克……牛血清蛋白粉

0.4 克……塔塔粉

制作：

1、将牛奶、芝士（乳酪）、盐和细砂糖#1混合加热至40℃左右。

2、将玉米淀粉加入并继续加热，期间保持不间断搅拌，直至煮沸使淀粉充分吸水活化。

3、离火，快速降温至50℃左右，将面粉、蛋白#1和蛋黄加入拌匀。

4、此时，开始打发蛋白#2，并将提前混合拌匀的细砂糖#2 黄原胶 血清蛋白粉 塔塔粉加入。

5、中速打发至湿性发泡（soft peaks），即类似做慕斯用的半打发稀奶油状态。

6、确认此时“步骤3”的面糊温度达到40℃时，将“步骤5”的蛋白霜与之轻轻拌匀，注意不要大力搅拌防止消泡导致面糊泄掉。

7、将两个直径16CM的实底模具底部和内壁分别衬入裁切好的烘焙油纸或特氟龙耐烤布，将面糊倒入至距离模具顶部1CM处。

8、将一个深烤盘放入风炉内，烤盘内倒入适量热水，烤炉风扇调至最低风速。

9、将“步骤7”装有面糊的蛋糕烤模放入水浴烤盘内，以220℃烘烤并打开排风口，烘烤15分钟，然后降温至120℃继续烘烤，降温烘烤15-20分钟后，每隔5分钟打开一次烤箱炉门快速散温。

10、蛋糕全部烘烤时间约85分钟。

11、出炉后，静置几分钟待蛋糕冷却定型。

12、脱模，如果有烙印模可以烫logo或图案。