“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”郭沫若在《洪波曲》中回忆乐山红油拌鸡的这段文字极具画面感，让人看了不禁口水长流。

无鸡不成宴，鸡在中国百姓餐桌上的地位崇高，尤其是远离海岸线的内陆地区。鸡豆花、芙蓉鸡片、雪花鸡淖等传统名肴，辣子鸡、芋儿鸡、尖椒鸡等江湖大菜，都算是川式热菜里耀眼的明星；红油拌鸡，则称得上是川式凉菜的“网红”，在川人的餐桌上亮相的频率极高。

马边“马鸡肉”的红油拌鸡

同样是以红油为主要调料，但因花椒、白糖等辅助调味料的用量不同，川渝各地红油拌鸡味道的差异其实很大，有的麻辣味重，有的香辣鲜香，有的回味偏甜，而川南乐山、雅安一带的红油拌鸡，却是麻辣与甜味并重，个性突出。其中，乐山一带的钵钵鸡，算是红油拌鸡的衍生品种，将鸡肉穿在竹签上，再浸在红油汤汁里上桌，风味上没有多大区别。

不少外地人认为川菜厨师只是擅长使用辣椒和花椒，川菜都是大麻大辣。这其实是一个认识误区，川菜的最大优点是多复合味——把多种调料融合在一起，从而变化出无穷的味道。川菜厨师尤其擅长用糖作为“黏合剂”，糖不但能增甜，还有提鲜、增加厚味的作用。其实很多川菜都要放糖，只是吃不出甜味，“放糖不觉甜”，是功力深厚的师傅才能运用自如的调味秘诀。大量放糖，让甜味与麻辣和谐共处，则以川南地区厨师最为擅长，最显著的例子就是红油拌鸡。

回顾此次乐山寻味所吃之川南拌鸡，笔者总结出了几大要点。

第一，选一只优秀的鸡

马边的“马鸡肉”和夹江的“祥记肥肠农家乐”，选用的都是当地散养的乌骨鸡，肉质滑嫩。而最值得一提的青神“汉阳第一家”，选用的则是当地特有的汉阳花生鸡，肉质有嚼劲，鲜香味足。

青神县“汉阳第一家”的棒棒鸡

“云烟川酒蒙顶茶，嘉腐雅鱼汉阳鸡。”云南的烟、四川的酒、蒙顶山的茶、乐山（古称嘉州）的西坝豆腐、雅安的砂锅雅鱼都很有名，但青神县汉阳镇的鸡知道的人就不多了。

汉阳镇位于乐山、夹江、青神三市县交界处，是岷江河湾冲击而成的一个大沙洲，当地称之为汉阳坝，这里沙地肥沃，适合栽种油菜、花生等农作物。当地人习惯散养土鸡，每当农作物收获后，土鸡们便自由地在沙地里啄食虫子和残留的花生等，因此肉质比一般的鸡更鲜美，口感紧实。

第二，煮鸡火候要掌握好

宰*治净的鸡要冷水下锅，烧开即关火，用竹签在鸡大腿和鸡胸肉厚处扎孔，然后利用余温将鸡闷熟。较长时间浸在热汤里，鸡肉能吸收更多的水分，口感软嫩，而鸡皮又会变得更脆爽。

乐山市区“黄鸡肉”的钵钵鸡

第三，炼一锅合格的红油

红油是拌鸡的关键，味道一定要香，颜色一定要红亮，以中辣为宜。每家各有炼红油的秘诀，简单说，就是掌握好油温，以及选择好辣椒的组合（有的提香、有的赋辣、有的增色）。

第四，放糖拌制有讲究。川南人拌鸡，用的也无非是盐、白糖、酱油、味精、红油、花椒面等常见调料，但比例不同，风味就大不一样。别的地方拌鸡放白糖只是起“和味”的作用，基本吃不出甜味，而川南厨师拌鸡要求吃出明显的甜味，因此糖的用量极大，一般每500克鸡肉，要用到50克左右的白糖。

夹江“祥记肥肠农家乐”的红油拌鸡

川南拌鸡还有一个特点：汤汁多，鸡肉基本全浸在汁水里，这样便于鸡肉入味，口感也更滋润。汤汁并不全是红油，比如“马鸡肉”和“祥记肥肠农家乐”的红油拌鸡，都加了一些煮鸡的原汤，而这时大量的白糖能增加汤汁的稠度，使其更“巴味”。

糖重回甜是川南拌鸡的最大特点，但是因为其他调料的用量不同，也形成了每家店独特的风味，比如“马鸡肉”的花椒面加得重，入口先是刺激的麻味，随后才是甜和辣。“祥记肥肠农家乐”的拌鸡，麻味、辣味和甜味平衡。“汉阳第一家”的拌鸡，则加了现用热油炝香的辣椒和花椒，又多了一点煳辣味道。

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