众所周知，美味的香椿中含有大量的亚硝酸盐，有资料表明，平均每公斤香椿含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶更是高达每公斤53.9毫克。其实刚刚从树上采摘的香椿，亚硝酸盐含量较低，但是采收之后，在室温下存放的过程中，或者运输的过程中亚硝酸盐的含量会大幅升高，而我们吃的香椿，大部分都是经过放置、运输之后，才到我们餐桌上，所以为了降低亚硝酸盐的含量，应该尽量缩短存放的时间。
其次吃香椿之前一定要用开水烫，有数据表明用凉水洗过、泡过的香椿，亚硝酸盐的含量基本不会减少，用百分之十五或者百分之三十的盐水，腌过的香椿也不能降低亚硝酸盐的含量，而用开水烫后的香椿亚硝酸盐的含量每公斤仅仅为4.4毫克，所以用开水焯过再吃香椿是很有必要的。香椿炒鸡蛋是我们最常见的一种吃法，很多朋友都认为炒制的过程也是高温加热，香椿就不用开水烫，其实没有烫过的香椿炒鸡蛋， 亚硝酸盐含量依然较高，而烫过的香椿炒鸡蛋每公斤亚硝酸盐的含量为1.5毫克，相对会降低很多。
很多朋友为了留住香椿这种独有的季节性蔬菜，喜欢把香椿用盐腌后再吃，香椿腌制之后亚硝酸盐的含量会大幅提高，尤其是在三四天的时候能达到最高值，建议大家也要焯水后再腌制，而且时间一定要超过一周之后，亚硝酸盐的含量降低之后再食用。
总而言之吃香椿新鲜、热水焯烫、把控好腌制时间、同时注意一次不要吃太多，安全系数就会提高很多。美味的蔬菜加上合理的食用方法才是最好的！
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