胖头鱼的头好卖，鳙鱼的尾滞销。“剁椒鱼头”出了名，鱼头早被买走，剩下的鱼尾没谁买，却是难得的好食材。

胖头鱼是河南信阳的叫法，“胖”读pāng音，这鱼的学名大家都知道，看过邓刚钓鱼吧？他挂在嘴上“鲢鳙”的鳙鱼就是。

还记得上世纪末，川菜开始大流行，其中的“剁椒鱼头”风头无二。特别是在信阳，南湾水库的胖头鱼又多又大，多少年愁着卖不出去。正好借此东风，打出“南湾湖大鱼头”招牌，很快风靡省会郑州。

若要较起真来，剁椒鱼头还不是川菜，是正经的湘菜，湖南压箱底的历史名菜，2018年被评为《中国菜》的湖南十大名菜。福建也有名菜，叫做“红烧鱼头”，用的也是鳙鱼头。

江淮地区的信阳，鱼米之乡盛产鱼类，历史上却没有用鱼头做道菜的。记得1980年代末，过年腌制腊鱼时，还有人把十几斤的大鱼头扔了。

那时候也知道胖头鱼的头好吃，但不是剁椒鱼头的吃法，而是清炖。几斤重的大鱼头一破两半，放入老式尖底铁锅，加水淹住，葱段拍姜一大把，一大勺子猪油。烧开炖半个小时，加盐调好咸淡，撒把芫荽起锅装盆，上桌开吃。

炖鱼头有讲究，不能剁小块，否则碎骨扎嘴。吃鱼头更讲究，不是咬也不是啃，而是吸。鱼头除了骨头片，肉都炖成了果冻状，包括鱼脑，只能吸，比起草原吃羊尾的“吸”还过瘾，“呼噜”一下滑进喉咙，那个美，只可意会不可言传。

郑州这里，也就是从流行剁椒鱼头起，鱼市的鱼头很紧俏，天刚亮就没了，剩一堆鱼尾没人要。到如今都二十多年，还是这样，去慢点只有鱼尾，看着就是刚剁下的，肉还在抽搐。