中国传统菜肴向来有“四大菜系”或是“八大菜系”的说法。时至今日，非但各地方的菜系随着彼此间的交流而变得有些面貌不清。国人的餐桌上还增添了几分异国色彩，这就是“西餐”。从弃若敝履一变为趋之若鹜，国人接受西餐只用了短短几十年时间……

乏人问津

早在大航海时代，西欧的传教士们已经从海路来到了中国。耶稣会士们为了博得中国人的尊敬，学说汉话，身着华服，在饮食习惯上自然也是入乡随俗。不过在康熙初年，南怀仁等人仍然节录了明末意大利传教士艾儒略（1582-1649年）撰写的《西方答问》一书，编成《御览西方要记》，简要地将西方的烹饪方法和饮食方式介绍给了康熙皇帝。与此同时，随着葡萄牙人在澳门站稳脚跟以及清代将广州确立为唯一对外通商口岸之后，西方各国来华的商人和海员等日益增多，他们初到中国自然不习惯中餐食俗，为了让他们在中国也能享用家乡口味，岭南遂成为西餐传入中国的第一站。到了乾隆年间，英国马嘎尔尼访华时，清廷与使团联络的通州协副将王文雄与天津道员乔人杰也在马嘎尔尼的“狮子号”上吃到了一顿正宗的英式西餐，按照英国方面的说法，虽然这两个清朝官员被“刀叉弄得很尴尬，不过他们很快就克服了困难”。

南怀仁像

马嘎尔尼来华

这实在是英国人的一厢情愿了。实际上，沉浸在“天朝无所不有”的梦幻中的清朝上上下下，对西餐实在是没有什么好感。即使在当时中外文化交流前沿的广州亦是如此。在广州居住了20年、曾在1839年被钦差大臣林则徐拘捕的美国人威廉·亨特，在《旧中国杂记》中记录了1831年，一位罗姓商人的儿子给朋友的信，信中以一种嘲讽的口气描述了他当时亲身参与的一顿西餐饭局：“他们坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的番话叫做苏披（soup，汤）。接着大嚼鱼肉，这些鱼肉是生吃的，生得几乎跟活鱼一样。然后，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉；这些肉都泡在浓汁里，要用一把剑一样形状的用具把肉一片片切下来，放在客人面前。我目睹了这一情景，才证实以前常听人说的是对的：这些‘番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这些粗鄙原始的食物……。”

西餐餐具