三晋面食（灵丘篇）——油炸山药饺子

灵丘县，隶属于山西省大同市，西汉高祖十一年置灵丘县，因有赵武灵王墓而得名。灵丘县旅游资源丰富，分别有几大特色。古：觉山寺、曲回寺、赵武灵王墓等；绿：桃花山、空中大草原、唐河大峡谷；红：平型关战役纪念馆、白求恩医院；文化：五代十国第一猛将李存孝故里；生态：车河有机农业示范区、上北泉生态游、塞外江南花塔村等。灵丘小杂粮丰富，美食众多，有莜面、苦荞凉粉、黄烧饼、花椒、青背山羊、熏鸡、山泉水金鳟鱼等。

灵丘人民对土豆的热爱程度估计在全国也是比较罕见的，经过长期的实践和传承发扬，灵丘人把土豆娴熟的应用到日常主食和菜品中。其中有山药熬粥、山药烙饼、山药挖羊、老汉卷行李、烙糕等等。所以说挖掘发扬整理山西面食，不要和西安去比白面面食的品种，要重点宣传小杂粮面食，这个品种、数量和口味估计在全国是数一数二的。

今天咱们重点推介下灵丘人不经常做的一道稀罕饭——炸土豆饺子。为啥说不经常做呢，实在是做这道主食工艺比较繁琐，光准备工作就得一上午，除非来了稀罕客（qie）人，否则平时家里是不做的。

妈妈是一个要强的人，无论在工作、为人处世、整理家务、做饭各方面里里外外是一把好手。妈妈的饭经常会有各种新花样呈现在我家的餐桌上。

一大早起，吃完早饭后父母便开始张罗中午饭。父亲从地窖里面拿出10个大山药，放在大铁锅中加水慢慢炕熟，别以为这是个简单的火，其实这也是个技术活，要正好达到火尽水干山药爆皮开花，皮焦肉沙。以前我们收秋的时候，炕山药、拌圆白菜就是一顿饭。

把山药趁热扒皮，然后用饸烙床把山药压成山药泥，加入白面，和成面团。

第二步就是做馅料，馅料可以因地制宜，没有固定食材，我们基本用到的是豆腐、鸡蛋、蘑菇、红萝卜、韭菜五种食材，取黄白黑红绿五色，五色对应人体五脏，这也是劳动人民对上苍赋予食物的一种敬重，正所谓天人相应，自然与人体协调统一。

首先把鸡蛋炒熟，但是不要炒老，炒成桂花蛋状就可以。把豆腐切成小碎丁，下锅干煸，不仅使豆腐更加劲道，而且去除豆腥味，把煸好的豆腐倒在笼布上，拧去多余的水分。泡好的草圈蘑菇切成小丁，胡萝卜擦丝切碎。用菜刀从院子里面割一把绿油油韭菜洗净切碎。把这五种食材倒在一起，加入咸盐、十三香、麻油拌匀备用。

下一步的操作和咱们普通家庭包饺子程序是一样的。把和好的面团揉成长条，揪剂子，擀饺子皮，把馅料包进去捏好，做成扁食就行。

最后一步就是锅内下油（灵丘的油大部分是胡麻油和菜籽油配比而成，炸出来的食物既漂亮又香飘四溢），油温五成热的时候下山药饺子炸制，炸制漂起来后用筷子翻身，使其受热均匀，炸成外表金黄，外脆里嫩就成熟了。刚出锅的山药饺子色泽金黄，油光闪亮，表皮酥脆，里面软软的，再加上五种馅料融合在一起的鲜香，堪称完美搭配，真是让人垂涎欲滴。我不顾刚出锅饺子的滚烫，用手赶紧捏了一个，咬上一口真是口齿留香回味无穷啊。

山西是面食故乡，也是面食大省，挖掘、传承和发扬山西美食，我们有责任讲好美食背后故事。

山药饺子是从历史的传承中一代一代走了过来，带着自己独特的传奇故事，上演着人世间的悲欢离合，担负着当代城市名片和历史文化的传承和使命，不管如何都为山西的美食增添了浓墨重彩的一笔。山西诗人王维说：“君自故乡来，应知故乡事”。

山西人，不管你在哪儿，山西的面食文化就是咱们舌尖上最惦记的乡愁。