辣味，或者它的感觉，存在于世界各地的大多数美食中。辣椒辣椒（茄科）是世界上使用最广泛的香料之一，在数千种食谱中都有发现，有时作为独立菜肴食用。目前，地球上每四个人中就有一个人每天吃辣椒。

作为一名森林生态生理学家，我研究植物生物在与其他生物及其周围环境相互作用中的适应性特征。

辣椒和辣味的研究代表了多学科科学的杰出例子。在过去的几十年里，一些研究人员提供了关于这种最独特和最令人向往的口腔感觉的信息和好奇心。

一个简短的历史

直到 1492 年克里斯托弗·哥伦布 (Christopher Columbus) 前往新大陆之前，世界上大多数人都不知道辣椒。几种起源理论将南美洲的不同地区标记为辣椒的“起源”。

系统发育分析发现它们原产于南美洲西部至西北部的安第斯山脉地区。这些传家宝野辣椒是“小的红色圆形浆果状水果”。

最早的驯化证据可以追溯到 6000 年前的墨西哥或中美洲北部。辣椒于 16 世纪传入欧洲。目前，有五个驯化辣椒品种。

五种驯化物种是辣椒、C. chinense、C. frutescens、C. baccatum 和 C. pubescens。最多样化的物种是 C. annuum，其中包括新墨西哥墨西哥胡椒和甜椒。 Habaneros 和 scotch bonnets 属于 C. chinense，而 Tabasco 辣椒属于 C. frutescens。南美洲的 Ajis 是 C. baccatum，而秘鲁的 rocoto 和墨西哥的 Manzano 是 C. pubescens。

如今，每年为超过 40 亿美元的全球市场生产超过 300 万吨辣椒。

辣椒为什么会燃烧？

辣是食物中辣椒素引起的灼热感。当我们吃辛辣食物时，辣椒素会刺激我们口腔中称为 TRPV1 受体的受体并引发反应。 TRPV1 受体的目的是接收温度——检测热量。这意味着他们应该阻止我们吃燃烧的食物。

当 TRPV1 受体被辣椒素激活时，我们体验到的感觉与遇到接近水沸点的热物的感觉有关。然而，这种疼痛只不过是我们令人困惑的神经感受器的一种虚幻副作用——辛辣食物实际上并不“热”。

并非所有的辣椒都是一样的

根据你吃的辣椒，有不同程度的辣度。 1912 年，药剂师威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）创建了一个量表来测量辣椒的辣度（辣度）。这个以斯科维尔热量单位 (SHU) 为单位的量表是基于吃辣椒的人对辣椒素的敏感性。

在标准的斯科维尔卡路里图表上，甜椒 (SHU=0) 位于底部。墨西哥胡椒的范围从 2,500 到 10,000。相比之下，塔巴斯科辣椒的范围从 25,000 到 50,000 个单位，哈瓦那辣椒的范围从 100,000 到 350,000 个单位。

世界上最辣的辣椒——卡罗莱纳死神——一路飙升至220万。熊喷雾剂（2% 辣椒素）的广告价格为 330 万单位，其中纯辣椒素达到 1600 万单位，处于斯科维尔规模的顶端。

人类的快乐

心理学家保罗·布鲁姆写道：“哲学家经常寻找人类的定义特征——语言、理性、文化等。我会坚持这一点：人类是唯一喜欢塔巴斯科酱的动物。”

布卢姆是对的。没有动物喜欢辣椒，但我们不是唯一吃辣椒的人。哺乳动物，如老鼠和松鼠，具有与人类相同的辛辣食物受体，它们倾向于避免将辣椒作为食物来源。

鸟吃辣椒——但它们实际上并没有感觉到热量。鸟类的受体与人类不同，辣椒素的作用尚未得到生物学记载。

解释辣椒素进化的原因并不容易。一些人认为鸟类选择吃辣椒果实是一种适应。鸟类不会像啮齿动物那样咀嚼或消化种子，他们会将种子运送到很远的地方。

其他研究表明，辣椒素对寄生真菌的攻击也是一种有效的威慑，其副作用是哺乳动物的热感。

一些专家认为，人类喜欢辣椒是因为它们对我们有好处。它们对人类健康有一些有益的影响。它们可以降低血压，并可能具有一些抗菌作用。辣椒的疼痛甚至可以压倒并帮助控制其他疼痛。

另一种假设可以被描述为良性自虐。根据心理学家 Paul Rozin 的说法，有一种类似于坐过山车的乐趣。在一次采访中，他解释说，“头脑胜过身体。我的身体认为我有麻烦，但我知道我没有。”

减少烧伤

当食物太热而无法处理时会发生什么？已经测试了几种常见的饮料能够扑灭或减少辣椒素引起的口腔灼伤。

对于辣椒素，一杯水是无效的，因为辣椒素是疏水的——分子不与水结合。尽管需要彻底证明，但冰镇啤酒中的乙醇甚至可能会增加灼伤。

含大量糖的饮料会有所帮助，因为激活甜味基本上会混淆我们的大脑。处理过多的刺激物可以降低辣椒的刺激性。

一杯牛奶、几勺酸奶或冰淇淋可以缓解灼热感。这些产品通常很甜，但还有更多：酪蛋白——牛奶中的主要蛋白质——会吸引辣椒素分子。酪蛋白分子包围辣椒素分子并将它们洗掉，就像肥皂洗掉油一样。

所以下次你想尝试新的辣酱或菜肴时，别忘了点一杯牛奶。