“糖色”在制作食品中不仅可以改变食物的色泽，还能够产生独特的焦香味以增进食欲。糖色就是蔗糖在加热过程中，由于温度的升高，进行分解，然后焦糖化，产生的红棕色的一种天然着色剂。

糖色炒制的关键，主要是要把握好糖、水、油的比例，炒制的时间以及炒制的温度。蔗糖在温度达到200℃的时候就会变焦糊状，完全碳化。糖色最佳的温度，就是糖到185℃左右的温度，颜色红亮，上色效果会很好。

糖色炒制的方法：分油炒、水炒、水油炒，热菜类烹调一般用量少适合用油炒。卤菜店用量大适合用水炒或水油炒，也可以贮存。

1.水炒

①将锅烧热，下入准备好的冰糖粒；倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧。边烧边搅拌，直至白糖融化；注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色。

②待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。

2.水油混合炒

①将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水。

②锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀。

③当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。

炒糖色要点注意：

1.最好的情况是热锅凉油下糖。

2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。

3.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底的。

4.下糖后，如果是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。

5.如4所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。

6.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

7.炒糖色的整个过程，要用手勺不停地搅动，防止粘锅和糊锅。

8.油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。

9.炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水哟）熬制。

10.家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。