5，专业蒸面皮也有讲究，用的是专业的蒸箱，上汽足，体积大，咱家庭制作，也需要蒸汽足足的，蒸好的面皮才不会发粘，有筋性。所以火要全程开大火。同时锅盖要密闭性好，让蒸汽能返回到面皮表面。

蒸的容器要选择平整，受热快的，底部刷薄油，挖一勺面糊，摇匀，此时的面糊也许不会铺得很匀，也许你觉得是面糊浓度不够，别着急，咱把它放到蒸汽上开着盖子烫三十秒，再次摇动，面糊就会乖乖地铺满整个容器了。迅速盖上锅盖，蒸两分钟左右，面皮变透明，表面鼓大泡就说明熟了，给它过下凉，就可以轻松的揭下来了。

又薄又筋道的凉皮就做好了，不糟不烂，用手拉扯有韧性。

下面介绍本地常用的一个凉皮汁的做法，又香又辣特别爽口。

食材：黄瓜丝，香菜，醋50克，生抽20克，水100克，盐少许，蒜少许，葱姜少许，花椒八角少许，芝麻碎少许，红油辣子，冰糖，芝麻酱

做法：1，盐，醋，生抽，水，加葱姜，花椒八角，几颗冰糖，一起煮沸，再煮五分钟放凉备用。