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橄榄，又名青果。福建、广东为主产区。橄榄八、九月成熟。加工成品不一，风味各有特色。其加工方法如下：

1.咸橄榄：将新鲜橄榄，按每100公斤配食盐20公斤置于缸内，腌渍7～10天，并不时用木棒搅动，使食盐溶液渗透，果肉脱水。然后倒入箩内沥水，并摊铺于竹席上曝晒2～3天，收回用水清洗。然后重回缸中，按每百公斤原料再分层撒盐15公斤，腌制4～5天后，沥去盐卤，再曝晒至八成干时收起贮藏。成品浓咸。

2.桂花橄榄：原料选用咸橄榄，经过清水浸泡12小时退去咸味，晒干。桂花橄榄的配料为：

橄榄坯 100公斤 白砂糖40公斤

桂皮 1公斤 甘草粉600克

茴香 400克 安息香酸钠 200克

食用色素 少许 清水 适量

配制方法：将甘草、桂皮、茴香放入锅中煮沸1小时，然后滤去料渣，加入砂糖量的50％煮沸，加少许色素拌匀后，置于缸内，并倒进橄榄坯，浸泡2天后滤出。将所余的糟汁加入余下的全部砂糖量，煮30分钟，重回缸内，然后加入糖精、安息香酸钠，倒进橄榄搅匀，再腌溃3天捞出。摊铺竹席上晒至八成干时，撒上五香粉拌匀，即为气味芬香的成品。

3.十香橄榄：原料采用鲜橄榄，按100公斤量加食盐10公斤，分次用石白擦搓匀透后取出，逐粒敲扁，清水漂洗后，摊铺竹席上晒成干果坯备用。

十香橄榄的配料为：

干果坯 100公斤 白砂糖 100公斤

甘草 4公斤 茴香 1公斤

五香粉 2公斤 桂皮 1公斤

公丁香400克 安息香酸钠120克

食用柠檬黄 少许 胭脂红 少许

清水 适量

配制方法：先将甘草、茴香、桂皮、五香粉、公丁香混合，加清水40公斤，置于锅中烧沸2小时，滤去料渣。下次复煮。在香料液中加入白糖15％煮沸，取出放入缸中，投入安息香酸钠和色素拌匀，再倒进橄榄坯，浸泡24小时后滤出。

4.去皮酥橄榄：去皮酥皮色雪白、肉质脆酥、甘甜爽口。加工时，先将橄榄用刀刮去表皮，在石白内用食盐搓擦半小时后，用清水洗去苦汁，备用。

去皮酥橄榄的配料为：

橄榄坯 100公斤 白砂糖 80公斤

安息香酸钠 200克 香草 300克

配制时，用白砂糖30％量，加适量清水，放进锅中烧沸后，倒入橄榄煮25分钟，连糖汁取出置于缸中静置3天。然后将糖汁倒出来，再加入白糖30％，煮30分钟取出橄榄。入缸腌制5天后，捞出曝晒3天，即为去皮酥的半成品。最后取余下的40％白砂糖，加适量清水，置于锅中熬煮。待温度达120℃、糖液已浓稠时，倒进上述半成品，上下翻动，并滴入香草油或菠萝香精拌匀（此时糖已翻砂粘附在果坯上）。放在竹筛上晒2小时，即成去皮酥橄榄。用食品级薄膜包装袋密封包装。

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