卤肉注意的一些事项：

1：香料在使用时要宁少勿多，否则会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味很浓的大料，一次使用不要过多。

2：香料本身有一种苦味，在使用前要用清水浸泡一下，而苦香类的大料，则需要用白酒浸泡。

3：禽类食材，如鸡 鸭 鹅 雀可放一些沙姜和白芷，当归克多加一点，在就是少放几粒丁香。

4：牛肉可多放一点桂皮，兔子肉多放一点陈皮，猪肉多放一点木香。

5：如羊肉要放一些孜然 肉蔻，狗肉要放一些薄荷，能有效的中和食材本身的味道。

6：在卤制时，八角 小茴香可以多放一点，像丁香 白芷 荜拨不能多放，按剂量使用。

7：香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的先放八角、桂皮、草果等，出香快的要后放香茅草、百里香、香叶、孜然等。

8：以10斤水为例，丁香最多放2颗，草果放2克，白芷2克，豆蔻放3个，其它按量添加即可。

卤水分为以下5种类型：

第一：辛温型：在所有卤肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香，白芷，豆蔻，这7种香料缺一不可，其它的可酌量添加。

最常用的五种香料，八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香称五香，磨成面即成五香粉。

第二：麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在卤制过程中，要投入适当的干辣椒，以达到有辣、麻的口感。

第三：浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

第四：怪味型：草果、草蔻、五加皮、杜仲，青川椒、千年健、肉蔻、木香、山奈、另加五香煮水，这种口味给人以清新的感觉。

第五：滋补型：天麻、罗汉果、当参、当归、肉桂作为辅料，用以甲鱼、母鸡、狗肉之类，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

最后教大家如何保存卤水。

1：卤水使用一段时间后，要进行残渣的过滤，以此来保证卤水的质量。

2：卤肉完成后，要将飘在上面的浮油撇掉，否则，油脂过多，极易造成卤水变质。

3：不管用不用卤水，记得每天都要烧开一次，否则极易变酸，导致无法使用。

老师傅还说，在做卤肉时香料是关键，最主要的是食材必须要新鲜，合理的搭配起来，才能使卤出来的食材更香更入味。在所有卤肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草，香砂、小茴香，白芷，豆蔻，这8种香料缺一不可，其它的可以按量