云南荞面大月饼的做法视频（云南荞麦月饼的做法和配方）

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一、序篇

随着中秋佳节的临近，张大妈家近斯推荐的月饼也越来越多，除了大家熟悉的广式、苏式以外，也推出了一批滇式月饼。但许多值友却对滇式月饼比较陌生，既想品尝来自彩云之南的美味，又担心不知如何选择到心仪的美味。

对于云南的糕饼类产品，大家可能更加熟悉的是鲜花饼，利用云南丰富的鲜花资源将鲜花做成饼，在品尝鲜香的同时，还能有视觉上的享受，可谓两全其美。

月饼界分为五大月饼流派：广潮苏滇京，滇式月饼中的代表就是云腿月饼，云腿月饼之所以能吸引众多的吃货，主要有两方面的原因，饼皮和馅料比较独特。云腿月饼分酥皮、硬壳、荞面等，以硬壳云腿月饼来说，外壳用精面、猪油、蜂蜜拌和烤制，入口酥而不飞屑，比其它酥饼有韧性，并不是真“硬”。而云腿月饼以宣威火腿为主要馅料，宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世。并配以白糖、蜂蜜、精制而成。做出来的云腿月饼油而不腻，咸甜适度、酥、松、脆、软兼顾，有浓郁的火腿香味。

对于云腿月饼，一些人趋之若鹜，由于其由于其肉馅肥而不腻、鲜甜味美的口感，让人吃过一口后就称不绝口，所以拥有着不少的拥趸。但也有一些人避之不及，因为在注重健康的当下，火腿、白糖带来的热量过大而被一些人所嫌弃。

当然真正的吃货是不会放弃品尝美食的机会，广东、江浙的朋友尝过后直呼美味，大赞其外酥里鲜，火腿粒粒可见。火腿的特殊的香气在烘焙后尽情发挥出来，让人吃过后唇齿留香，每到中秋前夕就纷纷要求代购或网购。张大妈家也经常推荐云腿月饼。

今天我就来聊聊昆明周边主要的火腿月饼生产厂家，范围也仅限于昆明、曲靖和玉溪。对于庞大的月饼品牌和生产厂家来说本文只算抛砖引玉。由于我并非老饕，对历史的并不是很熟悉，文章内部分内容可能与事实存在出入，希望各位值友予以指正。

二、解放前，一直独放不是春

那个手工作坊的年代，那时的人比的是质量，重的是手艺，因为“货真价实”这四个字在当年只能口口相传，说四字千金一点也不为过。也因为如此，“字号”就是信得过的广告，自然也只有那些“商而不奸”的人才能把企业做大、做强。

1、合香楼

提起云腿月饼，不得不提的就是合香楼，解放前合香楼其就是云腿月饼的代名词。而云腿月饼也正是由合香楼创制的。

相传，明末清初，南明永历皇帝退据昆明后，终日忧愁，不思饮食，一位御厨别出心裁地选用宣威火腿精肉丁，混以蜂蜜、白糖包馅，称之为 “ 云腿包子 ” 。清朝咸丰年间，由京城来到云南的巡抚大人舒兴阿，带来了两位专为自己制作膳食的满族大师傅胡善、胡增贵父子。胡家父子在如安街开办了合香园糕饼铺，合香楼根据本地饮食习惯对 “ 云腿包子 ” 的配料及加工工艺进行了改良，将 “ 云腿包子 ” 的加工工艺由蒸制改为烘焙，把破酥方法和火腿丁用在做糕点上，制成了酥皮火腿坨。而薄皮由于加了精炼猪油，精心加工，出炉后月饼的皮分为了十多二十层，异常酥香。酥皮火腿坨一坨重四两，四个正好是老秤的一斤，故名火腿“四两坨”。光绪年间，合香楼把自己的糕点进贡到北京皇宫，慈禧太后吃了以后大为赞赏，遂提笔写了“合香楼”三个大字，制成匾额赐给胡家，合香楼遂威名大震，生意更是兴隆。到了1947年中秋节的时候，合香楼甚至请警察来维持秩序。

伴随着内外环境的变化，竞争对手日益增多，加之人员流失，合香楼也渐渐衰落，并在公私合营中被合并。1996年，昆明吉庆祥食品公司在国家商标局注册了“合香楼”商标，使人遗憾的是，慈禧题写的"合香楼"匾额，在文革时期被破坏丢失。

2、吉庆祥

上世纪三四十年代，昆明又出现了一批新的糕点厂，这些新兴的糕点厂的老板大多都是合香楼的亲戚，或是合香楼的伙计、学徒，他们将合香楼的糕点制作进行了传承和发展。使得云腿月饼为主的滇式月饼不断的推陈出新，也让自己逐渐成长起来成为合香楼的竞争对手。其中以吉庆祥最为出名

清朝光绪 33 年（ 1907 年），昆明人陈惠泉、陈惠生兄弟二人，两人的小名分别叫小庆和小祥，在得到妹婿袁吉之的资助后，各取三人名称中的一个字，定名 “ 吉庆祥 ” ，在昆明华山南路西口创立了吉庆祥糕饼铺，前店后厂，由陈惠泉经营。并请画家胡应祥设计了商标，商标中的 “ 戟 ” 和 “ 磬 ” 取 “ 吉庆 ” 的谐音，表达了吉祥、欢庆、团圆之意。

云南荞面大月饼的做法视频,云南荞麦月饼的做法和配方(1)

吉庆祥的火腿月饼，集贵香楼稀馅火腿月饼与合香楼干馅火腿月饼之长，精选原料，制成外一层硬壳，内千层酥皮裹馅的硬壳火腿月饼，入口酥、松、脆、软，咸甜适宜，油而不腻，声名日重。据说，吉庆祥只靠中秋月饼的销售，就足以维持一年的开支。云南省主席的龙云，还特地派部队保卫吉庆祥，维持吉庆祥火腿月饼的正常生产和供应。

3、桂美轩

1936年春，“桂美轩”的创史人任明卿先生，在老昆明城南玉带河畔复兴村投资百余大洋，创办了桂美轩糕饼业作坊。任明卿凭籍昆明祥和温馨的人文地理优势，挂牌亮出“桂美轩”字号。字号以桂为首，一则每逢中秋思念亲人，愿人间千里共婵娟，二则八月桂花飘香，愿字号美名远扬。

云南荞面大月饼的做法视频,云南荞麦月饼的做法和配方(2)

昆明几大糕点作坊制作出的云腿四两坨，又各具千秋。“桂美轩”的云腿四两坨外形饱满硕大，外壳呈金黄色，火腿丁块大匀称，入口酥香，甜而不腻，具有独特的火腿香味。每年中秋节前，顾客都提前下单订货。昆明四河六坝，八街十六巷就广为流传：“桂美轩”最实惠，点心好吃价不贵，壹两贰的饼子只当壹两卖。

4、昆明冠生园

冠生园品牌由民族资本家冼冠生于1915年在上海创建，至今已有百年历史。1939年冠生园来到昆明，在市区最繁华的金马碧鸡坊开设了第一家门店。至此“昆明冠生园”在云南落地生根，不断发展壮大。

云南荞面大月饼的做法视频,云南荞麦月饼的做法和配方(3)

昆明冠生园生产的机制饼干和方糖，也作为当时欧亚航空公司随机供应乘客的食品，连“飞虎队”都慕名而来，尤其是奶油曲奇深受美国飞虎队员热捧，昆明冠生园也成为当时飞虎队唯一指定奶油曲奇供应单位。早在1945年，昆明冠生园就开始采用新鲜的食用玫瑰花瓣，制作玫瑰糖和糕饼的馅料，成为最早研发成功鲜花食用的企业。云腿月饼是用云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心，用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。