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广西人什么都能拿来酸一酸，俗话说是”英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。图为广西夜市上的酸嘢摊，以及各种酸嘢。图/图虫·创意

酸菜派的种类极为丰富，凡是以蔬菜作为主料，放入盐水罐子里发酵所得的酸味食物，都属于酸菜派的范畴，酸白菜、泡萝卜、泡椒、剁椒等都是其中一员。

酸菜派的势力主要扎根在中南、西南地区，四川人家家户户都有泡菜坛子，云南人爱盐酸菜，广西人最爱酸笋，贵州人和湖南人都爱泡酸剁椒，福建人爱吃酸萝卜，还有在北方，东北人对酸菜欲罢不能，内蒙古人和山西人也对酸菜情有独钟。

酸菜在中国是真的从南到北广受欢迎。制图/刘昊冰

酸泡菜其实就是将蔬菜放入陶缸中，加盐水，密封，进行发酵，让酵母菌利用新鲜蔬菜表面的菌群生长，改变蔬菜本身的成分。

在湿热的南方，泡菜确实是过去没有保鲜手段时人们不得已修炼出来的技能，但这并不足以解释为何直到今日，人们依然对泡菜充满迷恋。

在我国西南地区，泡菜坛子几乎是家家必备的重要生活用品。图为四川泡菜。图/视觉中国

泡菜会使食物变得更美味，这是有科学依据的。研究者测定发现，泡菜发酵过程中，乳酸菌等微生物会和蔬菜所含的蛋白质发生化合反应，从而使食物合成新的风味物质，比如谷氨酸和天门冬氨酸。这是两种著名鲜味成分，味精的主要成分就是谷氨酸。

酸菜鱼。图/网络

而且，制作泡菜就和卤肉一样，讲究用“老卤水”，有祖传泡菜手艺的人家都会在每次腌制泡菜时保留一坛“老汤”，反复使用，一直作为传家宝传下去。“老汤”做出的泡菜会更好吃，这可不是瞎说，研究者做了对比实验以后发现，老泡菜水里确实含有更多数量更多种类的微生物，发酵过后会产生更复杂的风味物质。

所以，要找好吃的泡菜，就得跑去有丰富泡菜史的地方。四川新繁的泡菜就很出名，用一把黄豆芽加酸菜煮一碗最简单的素汤都可以又酸又鲜，让人心花怒放胃口大开。