很多熟食店在卤肉时都会用添加剂，可是究竟哪些添加剂在卤肉中是不能使用的，估计很多人都不是很清楚。有些添加剂在工业食品加工中允许使用，但是在熟食店中就不一定允许使用了。今天我们就来了解一下。

现在熟食店使用比较频繁的添加剂有亚硝酸盐，胭脂红，柠檬黄，日落黄，红曲米，红曲红以及各种增香膏，增香剂，防腐剂等，先来说亚硝酸盐。亚硝酸盐，在肉类食品中可以起到增色，防腐的作用。同时由于亚硝酸盐含有毒性，食入0.3～0.5克即可引起中毒，3克导致死亡。所以国家对于亚硝酸盐的使用有严格的规定，每千克肉类食品中亚硝酸盐残留必须小于或等于30毫克（1克等于1000毫克）。所以有人就误认为熟食店卤肉中添加的亚硝酸盐只要不超过这个标准就可以使用，但是有一点需要注意，只有工业肉类食品加工才允许使用，餐饮则是禁止使用的。而熟食店在经营类目中是归于餐饮行业的，所以，在我们熟食店里做卤肉，是禁止使用亚硝酸盐的。退一万步讲，即使能使用，但那么小的残留量，在没有检测设备的情况下，我们又如何控制使用量呢？



其实，卤肉过程中只要做好几个细节，颜色红亮完全可以不借助添加剂和色素，第一：生肉多用加盐的清水浸泡，去除血水；第二：利用糖色、红曲粉、黄栀子互相交替搭配或者单独使用，就能做出我们需要的金黄色、金红色、淡黄色、深黄色、酱红色等颜色。



至于胭脂红，柠檬黄，日落黄等色素，参照国家颁布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）来看，这类色素的使用范围里不包含酱、卤类肉制品，也就是说，卤肉里是不能使用这类色素添加剂。而且就卤肉本身来说，用这类色素做出来的卤肉颜色比较生硬且无光泽，达不到油润、红亮的效果。



红曲米和红曲红是国家允许使用的着色剂且无剂量限制，也就是根据需要添加。只是，在使用时切忌直接往卤水中添加。尤其是红曲米，直接加在卤水中，容易导致卤水发酸。通常情况下是在焯水的时候加入红曲米或者红曲粉，给食材打个底色，这样在卤制的时候，调色相对比较容易一些。

防腐剂苯甲酸钠，根据颁布的添加剂使用标准，其在肉类制品中同样不能使用。有人认为在卤肉中加入防腐剂就能让卤肉保质，这是个误区，防腐剂只有在真空包装的情况下才有一定的防腐作用。熟食店都是散装售卖，卤肉直接暴露在空气中与细菌接触，防腐剂根本不起任何作用。而且，防腐剂对于卤肉的口味和口感都有较大的影响。平常我们购买的包装食品，打开口袋就有一股浓烈的刺鼻气味，大多就是防腐剂或者香精的味道。



最后来说说其他如猪肉膏，牛肉膏，一滴香，增香粉，增香剂等添加剂。其实这类添加剂只对我们的嗅觉有作用，也就是闻起来很香，对于卤肉本身的香味没有多大的改善作用，相反的的，如果添加量过重，还会使人出现闷头，反胃，恶心的现象。同时，猪肉膏，牛肉膏一类的添加剂，本身带有一定的黑色素，加在卤水中经过反复卤煮，反而容易造成卤水发黑，从而导致卤出的成品颜色发黑。所以，这类添加剂最好不用。即使要用，也要严格参照用量标准，切不可超量使用。记住：卤肉真正的香味来自于食材本身的香味和盐味的合适。添加剂在味觉上并不能帮助卤肉提升香味，某些添加剂甚至还会起到败味的反作用。



其实要想卤肉好吃，只需要做好以下几点即可：1：购买优质食材来做原材料；2：正确使用香料来掩盖食材的异味和腥味；3：准确添加盐的用量，有盐才有味；4：合理使用日常调味品来调味；5：精准掌控卤制火候来提升卤肉口感。做好了以上几点，不用添加剂一样做出色、香、味俱佳的卤肉。

分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。