晋中一带，油糕的种类很多，因制作方法不同，有云片糕、枣糕（亦称割糕）、生炸糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕、菜糕之称；因“糕”与“高”谐音，为取其步步登高、吉祥富贵之意，人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之，故又称年糕、喜糕。多年来，油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜，成为晋中人民喜爱的传统食品。解放前，以榆次城内衙门街的“中兴德”及祁县、太谷一些老字号的油糕最为有名。
刀削面只有四种卤，否则不是正宗山西
8月30日起，《山西刀削面制作规范》地方标准正式实施，界定山西刀削面是以小麦粉为主要食材制作面团、刀削而成的柳叶形、半圆形、菱形或条形，经煮熟后加入面臊、调料制成的面食品，并统一规范山西刀削面英文名称。在这份《山西刀削面制作规范》中，规定了山西刀削面的四种卤：炸酱面卤、西红柿鸡蛋卤、小炒肉面卤和什锦打卤。
山西刀削面的英文是Noodles made of Shan Xi，那什么是刀削面呢？《山西刀削面制作规范》中定义为，以小麦粉为主要食材制作面团、刀削而成的柳叶形或半圆形或菱形条形，经煮熟后加入面臊、调料制成的面食品。此前，山西的刀削面没有标准，各自为战，厚薄不一，长短不一，卤料也没有标准。由于缺乏统一的标准和市场推广，在国内中餐业竞争中劣势明显，海外市场占有率也和美誉度不成正比。
山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以山西大同的刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
山西刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特风格，很多外地朋友来到山西，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。而8月26日，山西太原面食文化节上，刀削面厨师们在一口直径为6.8米的“世界第一锅”里下面，并获得吉尼斯世界纪录大全认证。
王清茗
糁面粥和干捞饭
农耕时代，生产力水平低下，流通条件更差，农民们基本上是种啥吃啥。过去，在晋中地区的农村里，谷子因生长期短，适应性强，种植面积比较大，小米也远不如现在金贵。现在小米的价钱一斤要六七块，比白面大米高得多。而粮食统购统销的那会儿，谷子的收购价一斤才0.093元，人们口头就说九分三，小米的售价也就一毛多点儿，比白面大米便宜多了。现在人们家买来小米，也只是熬稀饭喝，没有其他吃法。而那时，小米是农家饭锅里的重要食材，和现在一样熬稀饭喝，那就不用说了（晋中榆次方言那时把稀饭叫作稀粥）。三天两头儿还得调腾的吃一顿“干粥”，“干粥”在普通话和其他地方的“正规”叫法，好像是小米干饭。现在有的高档饭店里把小米干饭炒酸菜当“珍品”，高价卖给那些吃腻了龙蝦鱼刺的食客。而在过去的农村，干粥炒黄菜（榆次方言中的酸菜）是肚里没油水的农民的无奈选择。除了干粥以外，农家还用小米做“糁面粥”和“捞饭”吃，而这两种饭食，现在却不见人们家做得吃了。
“糁面粥”是农闲时节，人们为了节约粮食而发明的一种“哄肚皮”的饭食。农忙时人们下地劳动费体力，就既得吃饱，还得吃硬，若吃小米饭时，就吃干粥；农闲时人们虽然苦轻，但吃饭时肚子也得填饱，于是就用“水货”较多而“干货”较少的糁面粥来应对：把小米下在锅里熬成一锅稀粥，最后再用小碗搲上少许高粱面就和杵糊糊一样往锅里“糁”，一边糁面，一边用三根筷子圪搅。糁面糁到和浆糊一样的程度时，焐一焐就可以吃了。糁面粥吃饱以后远不如干粥耐饿，但农闲时节不用出大力流大汗，忍一忍也就忍到下一顿饭了。那时人们家糁面粥吃得不少，糁面粥也就经常出现在人们的口头，村里人们哼唱的描述男女相思的小曲曲里就有这样两句：“干粥做下糁面粥，心事不在这脑头”。
“干捞饭”虽然类似于“干粥”，但做法不同。干粥是把较多的米下在锅里直接煮干焐熟，干捞饭则是先把小米下在锅里煮上一阵，到半熟的程度后，再捞到另外的一个小锅里上火焐熟。由于制作的程序不同，吃来口感也有差异：干粥口感生硬，况且掌握不好火候容易夹生；捞饭口感软和，不存在夹生的问题。有些胃口不好的人吃小米时就爱吃个捞饭，而不想吃干粥。我猜想，这种饭食的最初出现，可能是农妇们为了应付突发情况而采取的一种“急就章”式的做法：某天近午时，一个农妇正在家做糁面粥时，来客人了。让客人和家人一起吃糁面粥吧，有失礼数。为客人再做点儿什么吧，又来不急了。急中生智，就从锅里捞出些米来，另外做了一小锅“干粥”以示敬意。没想到客人吃了非常满意，主人也觉得脸上有光，后来，就成为一个正式品种，流传开来。
过去的乡下人非常清苦，有时为了节约粮食而达到刻意虐待自己的程度。小时候家门前有一个铁匠铺，有一天到了中午饭时，我见铁匠们吃的小米干粥里净生米子，就提醒说他们的干粥没做熟，打铁的大师傅笑着说：“吃上软饭哪能揽下这戏来？”原来，那时一天抡大锤的铁匠们为了耐饥，专门做夹生小米干粥吃。相对而言，那些爱吃干捞饭的消化不好的人，肯定也都是些干不了重体力活儿的手无缚鸡之力的人。所以，那时农民的语言里，一说谁谁谁是个吃“干捞饭”的主儿，其意思就是说那人是一个有气无力的半残废。
金银卷和包皮面
张玉虎
写这篇短文之前，到电脑上“百度”了一下，才知道现在金银卷和包皮面成了面食中的“精品”，成了有闲之人的新宠。在受人欢迎这一点上倒是和我们小的时候差不多。所不同的是，现在的人们是精米精面吃多了营养过剩，想用它们来调剂口味，降脂减肥瘦身。而我们小时候却是红面（高粱面）疙瘩面（玉米面）吃怕了，想用它们来瞒天过海，日哄日哄眼睛。
上个世纪的八十年代前，人们家里的粮食普遍不够吃，特别是作为细粮的白面，那就更是金贵了。人们家一年里包括过大年、过八月十五这些大节在内，也吃不了十顿纯白面的饭食。那时我还上小学，有时串门到同学家，看见不年不节的有吃纯白面条子的，必定会这样问：今日你家谁过生日呢？过生日也是孩子们过生日，大人们过生日也舍不得吃白面。人们家一天的主食，就是红面和疙瘩面。
疙瘩面主要是吃煮疙瘩、窝窝头和起酡酡（即发糕），到了农忙的时候，基本上是早晚两顿煮疙瘩，有时中午还得吃窝窝，吃得人们真叫个发愁害怕。再说，疙瘩面吃得多了让人烧心难受，不吃饱哇，干一天重活儿实在扛不住，往饱咥哇，又实在难以下咽。农妇们心疼家里的男人们，有时就起上一小砣砣白面，摊在案子上擀成薄片，再把用开水和好的疙瘩面厚厚地铺在上面，然后卷成长卷儿，再切成二寸长的小段上笼蒸熟。外面裹着白白的一层皮儿，乍看像白面馍馍，虽然明知道里面黄色的疙瘩面远比白面多，但吃着也觉得顺口多了。也就好下口了，能咥饱了。农村人不会花言巧语，一开始这样的卷儿就叫卷卷。后来还是在附近中学念书的学生们回来说，他们学校的食堂里把这种卷卷叫作金银卷，于是，村里人也就学着叫成金银卷了。一黄一白，也真是金银两色。不过，真正的金银是金比银贵重多了，而在这里，却是“银”比“金”好吃多了，要不然，那是该把“金”放在外面的。困难时期的无奈之举，倒在语言上非常巧妙，非常富有诗意。
红面则是人们中午的主食，红面没筋骨，光红面和不成面团，就往里面搅上榆皮面或粘谷草面儿，做成剔拨咕或纳缽子（即河捞）。本地原来种植的老品种高粱就够难吃了，农业学大寨时候培育出来的“号号茭子”就更不用说了。用号号茭子磨成的红面搅上榆皮面做成的剔拨咕，凡是吃过的人，到现在想起来都会恶心反胃。没办法，为了日哄人们往肚里咽红面，就发明了包皮面这种饭食。用一小疙瘩瘩白面，包上一大砣红面，擀成面条吃。和现在人们吃包皮面里头的红面只是个配搭不一样，那时的包皮面，外头的白面只是一层遮羞布，做起来比现在的难度大得多。精巴婆姨做的包皮面外层薄如纸却包得严严地，邋遢婆姨做下的则不是开包，就是露馅。那时的农家妇女也着实不易呀。
在晋中方言中，由于包皮面有“隐恶扬善”的意思，也由于“包皮”和“包庇”两个词读音相同，因此包皮面在那时还有个隐喻，即指为别人隐瞒过错与缺点。上学时，有一次，我们班几个男生做了伤害女生的“坏人坏事”，有女同学们向老师“举报”，当老师向我们在场的男同学们求证时，我们或说没看见，或说不知道。举报的女生急了，就骂我们几个是“包皮面”。
贾令，熏肉三晋第一
祁县贾令镇贾令村入选第五批山西省历史文化名村。
贾令村，位于县城之北，境内昌源河、龙城高速、省道祁清线穿境而过，交通便利，区域位置优势明显，古有“川陕通衢”之称。耕地面积有8973亩，农民主要经济来源依靠种植、养殖业，是一个纯农业大村。贾令熏肉、贾令小花生远近闻名，历史悠久，贾令村民民风淳朴、崇尚俭约。
春秋晋国大夫贾辛任职今祁县时曾在此居住并发布政令、治水造福百姓，后人遂以“贾令”为村名。古驿道由贾令穿过，这里成为“川陕通衢”的重要一节。隋末李渊、李世民父子起兵，曾经贾令南下并屯兵于此。明洪武二年（1369年）贾令正式设驿站，常驻驿卒三、四十人。到嘉靖十五年（1536年）驿舍被昌源洪流冲毁后移到县城西关重建，却仍称作“贾令驿”。
镇上有一座镇河楼，始建于明宣德年间（民间传有洪武年说）的镇河楼，当年是希冀平镇近旁时常为患的昌源河泛滥而建，明、清两代均有修葺。造型古朴、厚美的楼阁，似隐于僻野、不事张扬的高士，披一袭旧衣却腹藏实学。比起当代建造的浮华仿古楼阁，从历史中走来的镇河楼更显出几分敦厚与庄雅。据说，当年见惯了宫中华楼高阁的慈禧太后避祸西逃路过镇河楼时还曾久久观赏，连连称赞。
狐神庙，位于贾令中学校院内，为县级重点文物保护单位。为纪念晋国卿狐偃而设，始建于明洪武元年（1368）年，正耳殿、东西两庑殿、戏台等基本完整，神像已毁。狐偃，春秋时晋国的卿，字子犯，公子重耳(即晋文公)的舅父，亦称舅犯。曾随从重耳流亡在外十九年，游历各国，并且帮助重耳回国即位。回国后任上军之佐，帮助晋文公改革内政，以“尊王”相号召，平定王子带之乱，在城濮(今山东鄄城西南)战胜楚军，使晋文公当上了霸主。 贾令狐神庙主祀的就是狐偃。
2016年12月，贾令村被中华人民共和国住房城乡建设部等部门列入第四批中国传统村落名录。2017年1月被省政府列入第五批山西省历史文化名村。
祁县乡土
祁县耐咬咬（niao）
史德仁发表于最美祁县
在晋中，我品尝到的美味，再也没有比祁县的耐咬咬更动人、更让人肃然起敬的了。这个不知被哪位有智慧爱生活的祖先发明的美味，只是普普通通的一种火烧，没有特别的面料，没有特别的工序，没有特别的价格，只是用普通的白面配以少许料面、少许盐、几粒茴香，在鏊子上下烘烤而成，却成了祁县人的餐桌上的美味，无论是无油的白葫芦，抑或有油的油耐咬。记得小时候，黄昏后，油灯下，一家人围坐饭桌前，看母亲用带脊棱棱的小擀面杖擀饼子，吃母亲刚从鏊子上烧出来的耐咬咬，成了一家最动人最温馨的场面。
据老人们说，耐咬咬为祁县独有，就是现在人员流动频繁，外面也很少见到。出门在外，远游他乡的祁县游子，孤独无助之际，如果能在小食品加工店里发现白白的或黄黄的外表、上面纵横着小擀面杖弄出的小方格、饼肚空空的饼子的时候，一定会喜出望外，那一定是老乡啊。只是祁县人安土重迁，不肯外出，在外见到真是很难啊。
行走在祁县的大街小巷，随便到一家小店，你都能看见她的身影。如果到南街，则早早就闻到它的香味。那是刚出炉的白葫芦，白白的、鼓鼓的、热热的，嚼上一口，肉筋肉筋的，很耐咬，吧咂吧咂，一股股面香香在舌尖弥漫开来。面香是是说不出的，面香只能品，它在人们的舌尖上，在人们咀嚼的姿态里。难怪人们买上后还没有到家就已经消费了一半。祁县人可以说是吃耐咬咬长大的，它是祁县的名片。而今随着年龄的增加，阅历的增多，越发品出了耐咬咬的韵味，理解了她的品格。
