当你满怀期待地品尝着自己辛苦酿造的啤酒，可是却发现浓重的酒精味盖过了原本应有的香气，没喝多少却已上头，第二天起床头疼、乏力，那么估计就是高级醇导致的结果。本文就讨论自酿啤酒中的高级醇。

凡是三个或三个以上碳原子组成的醇类统称“高级醇”，又称“杂醇油”。高级醇是啤酒发酵代谢产生的副产物的主要成分，目前检测出的高级醇有30多种。对啤酒风味影响较大的是异戊醇和β-苯乙醇，引起“上头”的主要是异戊醇和异丁醇。

高级醇的种类：

• 三个碳：丙醇、异丙醇、丙三醇（甘油）；
• 四个碳：丁醇、异丁醇；
• 五个碳：戊醇、异戊醇（约占全部的50%）；
• 六个碳：β-苯乙醇（玫瑰花香）；
• 其他：色醇、酪醇、糠醇（麦皮味）；

合成代谢途径——利用碳水化合物为碳源，生物合成氨基酸，形成α-酮酸中间体，由此脱羧和还原便可形成相应的高级醇。

一、α-N含量：适宜时，形成少，过多或过少，形成高级醇都多，原因：

（1）麦汁中α-N含量过少：酵母通过糖代谢合成必须的氨基酸，用于合成细胞质，同时形成较多的高级醇。

（2）麦汁中α-N含量过高：造成过多的氨基酸脱氨，形成较多的高级醇。

二、浓度：浓度高，高级醇形成多。（可发酵性糖多，高级醇代谢多）。

三、氧含量：如大于9mg/L或通纯氧，高级醇多（增加酵母繁殖，合成细胞质）。

四、酒花添加量：添加量大，高级醇少。（啤酒花中α-酸，异α-酸抑制酮酸形成，从而抑制了高级醇（影响不大））。

五、主酵结束后降温要缓慢而平稳，避免酵母沉降过快而影响后酵，从而增加了高级醇含量。

一、种类：上面酵母比下面酵母产生的高级醇多；

二、添加量：添加量少，繁殖新细胞多，高级醇多。

一、温度：发酵温度高，高级醇多；

二、压力：压力下，抑制发酵，高级醇少；

三、发酵液pH值：pH值高，高级醇含量多；

四、发酵度：发酵度高，酒精含量高，高级醇多。

一、提供合适α-氨基氮的麦汁

高级醇的生成量随着麦汁浓度的升高而升高。当麦汁中a-氨基氮含量较低时，酵母将通过合成代谢途径生成自身所需的氨基酸，形成较多的a-酮酸中间体，导致高级醇生成量增大；但当其a-氨基氮含量太高时，酵母繁殖量增加，代谢副产物增加，也产生较多的高级醇，一般要求麦汁a-氨基氮含量在160～200mg/L对啤酒整体风味有利，调整适宜的麦汁a-氨基氮水平是降低高级醇含量的重要的工艺措施。（刚才提到的防止高α-氨基氮的情况是指工业拉格，家酿使用全麦酿造，氮源相当充足，所以这条基本不需要考虑）

二、选择产生高级醇少的酵母菌株

可以在酵母厂商的官网上查看酵母信息。

三、适当提高酵母的接种浓度

弗曼迪斯Fermentis:60亿/每克（例如S04酵母）；拉曼Lallemand：50亿/每克（例如诺丁汉酵母）；曼哥夫杰克Mangrove Jacks：50亿/每克（例如M44酵母）。对于目前常用的一些干酵母粉，按照包装上的说明书推荐使用量即可。（例如（1）中提到高比重发酵则应适当提高酵母投放量。）

四、降低主酵前期发酵温度，控制酵母增殖级数≤3

在购买酵母时，可以在该公司的官网上查看该酵母的一些特性。通常会给出该酵母的适宜发酵温度。假若没有，控制温度在20℃以下应该不会错。一般一些家酿爱好者会用冰柜做恒温箱，在高泡期最好把冰柜温度设定到比预期温度低2℃左右，因为在高泡期会大量产热，酒体温度会比环境温度高。

五、控制麦汁中的含氧水平，防止倒罐时吸入空气

要稳定麦汁中含氧量，含氧愈高，酵母增殖愈快，发酵愈旺盛，高级醇的生成量将愈多；反之酵母增殖量少，不利于发酵的进行，一般麦汁中含氧量控制在6-10mg/L为宜。使用分锅次满罐的麦汁，最后一锅麦汁可以不充氧，防止发酵罐麦汁氧含量过高。

六、大罐发酵，及时排出酵母，防止酵母自溶

酵母自溶会增加酒中高级醇的含量并给酒带来不好的风味。

七、适当控制啤酒发酵度

高发酵度菌种一般形成高级醇较多，因此酿造不同类型的啤酒，应选择合适的酵母。

八、试着糖化时用柠檬酸调节调节pH（直接用柠檬就不错）

高级醇的糖代谢中最关键的物质是丙酮酸，丙酮酸则是酵母糖降解途径的产物，它的浓度也将决定着高级醇水平。而柠檬酸可增加ATP对磷酸果糖激酶的抑制作用并减缓(或控制)丙酮酸的生成；同时丙酮酸有氧降解进入三羧酸循环途径，其高柠檬酸水平会加速丙酮酸的有氧降解。实验结果表明糖化过程添加柠檬酸可以有效降低酵母在有氧代谢过程中丙酮酸的积累。从而较明显的降低了高级醇如异戊醇、异丁醇的含量。

九、不要在高温麦汁中投酵母

在麦汁降温到发酵温度之前，不可投放酵母，过高的温度会导致酵母繁殖剧烈，产生大量的高级醇。一定要有一个可靠的麦汁冷却方案。

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