众多食品微生物学家证实：最古老的文献提到后置发酵大约有2000年的历史。它有两个来源。一个是老普林尼，他写了关于酵头的文章，并明确提到了后置发酵。这就是使用前一天的部分面团并制作成下一次和面的酵母。第二个可靠的来源是《新约》。如果你翻阅福音书，你会发现许多关于发酵的记载，提到用老面来制作面包。一些例子包括路加福音13:20/21：他又问："我拿什么来比神的国呢？就像一个妇人拿着老面，混在三斗面里，直到全部发酵起来"。或者，在马太福音13:33："天国就像一个妇人拿着老面，混在六十磅面粉里，直到它在面团里都发酵起来。"

如果你看一下《新约》中关于酵头的故事，你会发现，酵头当时是作为一种发酵培养物使用的。不管你对《圣经》的看法如何，一世纪有人提到发酵的事实......意味着用老面发面在当时是很普遍的.

尽管酵头制作的历史与古埃及和古罗马交织在一起，但这些原始酵头的后代今天还存在吗？遗憾的是，没有。微生物学家们解释了为什么不可能从科学上证明酵头年龄的原因。即使使用了最先进的工具来进行这种分析。科学家们也无法确定酵头的年龄，为什么？ 因为微生物的生命不超过一天。

但这一科学事实并没有阻止世界各地的面包师和酵母爱好者的夸大宣传。他们声称他们的酵头有超过100年历史，有的甚至声称他们的酵头历史可以追溯到中世纪.

还有一些故事。比如Xbox的发明者Seamus Blackley，他从有5000年历史的埃及陶器上刮下酵母，用它制作酸面包。或者由耶路撒冷希伯来大学的微生物学家Ronen Hazan领导的以色列团队，他们用在古代粘土器皿中发现的酵母制作啤酒。然后是易贝和Etsy上的卖家，他们声称他们的酵头可以追溯到900多年前的黑死病或丝绸之路上的商人。

其实这些宣传都并不重要，而酵头背后的故事也许比它本身更重要。

以来自意大利卡塞塔的披萨师丹尼尔-乌迪蒂为例，他将其家族有70年历史的面包店酵头偷运到洛杉矶，并用在其获奖作品-新那不勒斯派披萨上。

加拿大白马市89岁的家庭面包师伊恩-克里斯滕森声称，她在家里做得松脆、有嚼劲的酸面包华夫饼来自她的酵头。该酵头历史可追溯到克朗代克淘金热时期。她说："嗯，我可以肯定地追溯到1898年。那是我的曾祖父和他的四个儿子在1898年2月离开新不伦瑞克省的圣约翰，前往克朗代克淘金时留下的，然后它就一直在我们家族中。”

在日本，Kimuraya面包店使用一种由熟米、大米麦芽和水制成的独特的酵头来制作他们的安盘面包，他们从19世纪70年代开始制作，受到日本皇帝和平民的喜爱。

著名的意大利厨师和食谱作者萨拉-帕帕，声称拥有一种来自米兰的可追溯到1848年的酵头，并使用它来制作松软的酸面包。