最近小艾在后台收到一些读者的留言，问：“最近在网上看到一篇文章说味精会致癌，但我妈几乎每一顿饭都会放点味精调味的呀，我们家不会全得癌症了吧？”

“别人都说吃味精会得癌症，我现在煮菜都不敢怎么下了，但是好喜欢味精的鲜味，到底味精还能不能吃了？”

味精可以使菜肴更加美味，因而成为许多家庭必不可少的调味品。但是在日常生活中，我们总会听到各种关于味精的言论，例如吃多味精会对身体产生不良的影响，甚至是吃多味精会致癌。

实际上，味精并没有传言中的那么可怕。

坊间一直有传言说“味精加热超过100℃会致癌”，出现这个说法大多是因为，大家认为味精的主要成分谷氨酸钠在高温条件下会变成致癌物质焦谷氨酸钠。

其实味精的制作生产过程和酒，醋,酱油等食物相似，玉米、淀粉、甜菜、甘蔗等碳水化合物经微生物发酵之后得到谷氨酸，谷氨酸经提炼可以得到味精的主要成分谷氨酸钠，其中不会涉及到其他化学原料。

虽然谷氨酸钠在高温的条件下容易产生焦谷氨酸钠，但有实验证明，将含约0.2%味精的淡盐溶液持续加热3小时至115℃~120℃，仅有约0.7%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠。

如此微量的焦谷氨酸钠，它的毒性根本不足以对人体产生危害，因而味精加热超过100℃就会致癌这一说法是不正确的。

虽然味精不会直接致癌，但是在使用味精的过程也要注意以下3点：

• 1.摄入量要有所限制

欧盟食品安全局根据一项神经发育毒性研究，发现每天食用谷氨酸钠每公斤体重超过32毫克就会对人体产生有害作用，出现头痛、血压和胰岛素水平增高等情况。

过量食用味精甚至还可能损伤脑神经，严重影响正在发育的儿童和青少年。因此，欧盟食品安全局将味精的最大限量设置为每天每公斤体重30毫克，并且成人每天摄入味精的数量不要能超过5克。

• 2.把握好下味精的时间

高温容易导致味精溶解或变化而失去其鲜美的作用，温度超过150℃还会产生有毒性的焦谷氨酸钠，所以做菜需要把握味精放入的时间，最好就是在菜临出锅的时候放入味精，这样不仅可以避免高温改变味精的性质，还能避免出现凉菜粘附味精无法溶解味精等问题。

• 3.不能与肉类、醋和馅料等同用

肉类含有谷氨酸成分，肉类在加热的状态下加入盐会产生谷氨酸钠，做肉类的菜肴时可以不用加入味精做为调料。

另外，味精在酸性的条件下难以溶解，酸性越高，味精的作用越低，所以放醋时最好不要放味精。而馅料一般会经过蒸，煮，炸等高温过程，加入味精容易使其变性，从而失去鲜美的功效。

俗话说：“病从口入。”早前，中国医学科学院肿瘤医院公布了易致癌食物的清单，以下三类食物最好少吃。

• 1.腌制、熏制食品

咸鱼、腌菜、咸肉等腌制食品在腌制过程中容易产生二甲基亚硝酸盐，二甲基亚硝酸盐在人体中会转化成致癌物质二甲基亚硝酸胺，过量食用会提高消化道的癌变风险。

熏制食品含有致癌物含苯并芘，经常食用容易增加食道癌和胃癌的风险。

• 2.烧烤、油炸食品

烧烤中使用的腌制不当的肉类容易产生大量的致癌物质亚硝酸盐，而且烤焦的肉类和鱼皮含有致癌性较强的物质苯丙芘，在空腹时食用会使平均患癌率增加大约20倍。

重复使用多次油的油炸食物容易产生多环芳烃致癌物，增加致癌风险。

• 3.霉变食物

霉变食物被霉菌污染后容易产生致癌性很强的黄曲霉菌素，黄曲霉菌素不仅易溶于水，高度耐热，而且毒性比砒霜还要强68倍，比氰化钾毒10倍。

味精本身对人体健康没有影响，只要注意食用的方法及事项，在日常生活中还是可以适当食用的。

参考资料：

[1] 《味精致癌？ 使用味精需要注意哪些问题》.健康时报.2016-02-26

[2] 《味精吃多了会变傻？按照这个欧盟新标准吃很安全》.健康时报. 2017-08-01

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