旧时乡间，芥菜可谓最为特殊，其貌不扬，甚至还有点土里土气，一脸坑洼的麻子，又因为它辣味十足，因此常被称为“辣疙瘩”。不过，看似耿介的芥菜，却是农人们冬日的主菜，那时菜园凋零，经过腌制的芥菜就派上了用场，农人们喝着土酒，吃着小菜，两种辛辣混合，是农村常有的温暖记忆。

梁永刚 | 文

丑陋的芥菜疙瘩

却风味无穷

在乡间，粗鄙的芥疙瘩常常和笨拙的榆木疙瘩一起，被人拿来打比方，是那些头脑僵化不开窍或者其貌甚丑之人的隐喻。

萝卜白菜性格平和，可热炒、凉调、腌制，也可与众多菜蔬默契搭配，芥疙瘩和它们迥然不同，脾性暴躁，个性鲜明，特立独行，与众多菜蔬都格格不入，可谓是菜蔬家族中的另类。

其貌不扬的芥疙瘩，看似用处不大，却有独到之处，那便是其作为经典咸菜食材。

乡谚说：富人一本账，穷人一坛酱。咸菜和酱是孪生兄弟，调配着农家缺油少菜、寡淡无味的寻常生活。

在老家一带，农人们有冬储白菜萝卜的传统，萝卜多采用窖藏或者土埋，白菜则倒挂在房檐下的土墙上，芥疙瘩则被腌制在坛坛罐罐里，发酵成岁月的醇香味道，成为舌尖上的风味小菜。

为了冬天能吃上咸菜，深秋时节，各家各户就会把墙旮旯里腌菜缸搬出来，洗刷干净，晾晒几天，等着芥疙瘩下来后，腌上一缸咸菜。

豫中平原乡间，腌制芥疙瘩的方法通常有两种，一种是囫囵个或者切块腌制，省事又耐吃；另一种是切成芥菜丝儿腌制。

先说第一种，刚从地里拔出来的芥疙瘩虽然肥大鲜嫩，但青气大，辣味重，必须洗净控水，削去斑块，拽掉须根，晾晒至半干发蔫儿，方可晒出青气和辣味。

过去没有精盐，腌制芥疙瘩用的都是俗称“盐疙瘩”的大粒盐，比例大概是一斤盐十斤芥疙瘩。

腌制方法倒也简单，也就是“一层芥疙瘩一层盐”，即先在缸底撒上一层大粒盐，码上一层芥疙瘩，然后再撒上一层盐、码一层芥疙瘩，等芥疙瘩整齐码好后，将菜缸封口或者在最上面压上一块大石头即可。

放置阴凉处大概20天左右，一缸芥疙瘩就大功告成。

等腌制的时日一到，启封开盖或者搬下石头，原本洁白如玉的颜色经过一段时间腌渍发酵，变成了鲜亮通透的微黄，散发着咸菜醇厚绵远的香味。

腌成的芥疙瘩没有了原先粗暴的脾性，性格变得平和随意，吃在嘴里咯吱咯吱的，咸香爽脆，很有嚼头，回味无穷。

芥疙瘩虽然好吃

却不那么好腌

腌成的芥疙瘩有多种吃法，可切丝可削片，可凉拌可热炒，各有各的风味。

农家最常见的吃法是将芥疙瘩切成细丝，放上葱丝、香菜、醋凉拌，再淋上几滴香油，是喝玉米糁稀饭、吃蒸馍的最佳佐餐小菜。

偶尔家中买来了火烧，可将火烧掰开，里面夹上一些芥疙瘩，热火烧的面香夹杂着芥疙瘩的咸香，可谓是绝佳搭配，不失为一道风味独特的“咸菜夹馍”。

居家过日子，芥疙瘩是庄户人家的主菜，出门在外，芥疙瘩还是随身携带必不可少的干粮。