健康调味三步走

加热前调味

又叫基础调味，目的是使原料在烹饪前就具有一个基本的味道，同时去除某些原料的腥膻气味。 具体方法是，将原料用盐、糖、酱油或料酒等调味品调拌均匀，浸渍一下，或再加淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行烹调。

鸡、鸭、鱼、肉等菜肴可以在加热前调味，黄瓜、青笋等原料也可以在加热前用盐腌除水分。

一些不能在加热过程中启盖和调味的蒸、炖菜肴，更是要在入锅前调好味，如蒸鸡、蒸鱼、蒸肉等，它们的调味方法一般是：将调好的汤汁或拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便加热过程中入味。

加热中调味

又叫正式调味或定型调味。在菜肴的烹饪过程中，这一步往往很重要，因为菜肴的口味正是由这一步来定型的。

在原料下锅后，在适宜的时机按照菜肴烹调的要求和食者的口味，加入或咸或甜、或酸或辣、或香或鲜的调味料。有些旺火急成的菜肴，需要事先将调味料放在碗里调好备用，这叫“兑汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。

加热后调味

又叫辅助调味，目的是增加菜肴的特定滋味。烹调过程中，有时虽然进行了上述步骤的调味，但在色、香、味上仍未达到应有的要求，因此需要在加热后进行最后的调味。 加热后调味的方法应用得非常普遍，如炸的菜往往撒上糖、盐或胡椒等，涮火锅时要蘸一些调味料，蒸菜有时要在食用前另行调汁，烤鸭在食用前需蘸上甜面酱，炝、拌的凉菜也需浇以兑好的姜醋汁、芥末糊等。

对于许多菜肴来说，加热后调味必不可少，可大大增加菜肴的特定风味。