又到了赤日炎炎的时节，虽然穿着背心短裤、坐在空调房里，也还是觉得暑气逼人，但快乐的事儿也是有的，比如西瓜啤酒可以敞开吃敞开喝了。至于冰棍冷饮，更是防暑降温必不可少之物，尤其现在各种雪糕制造厂家花样迭出，连东北铁锅炖和长沙臭豆腐口味的都出来了，估计要是把全国各地的雪糕凑到一起，妥妥地能开它个“满汉全席”。
盛锡珊绘卖雪花酪的（图自《老北京市井风情画》一书）
假如把时光倒退一百年，老北京最早出现的也是销量最大的冷食，还得说是雪花酪。
老烟画上北京卖酸梅汤的摊贩
一 “酪”和“雪花酪”并非一物
雪花酪最早出现在什么时候，各种老北京的史料说法不一，比如民俗学者张善培先生认为，其早在明清时就出现了雏形，最初叫“雪茶”，但雪与“血”同音，达官贵人们听了不舒服，就在中间加了一个“花”字，叫“雪花茶”，后来又逐步演变成雪花酪。而在出现时间上相对比较清晰的记录，是学者翁偶虹的一段回忆，他说在民国四五年，即1915年和1916年左右，“北京始有土法冰激凌，亦名雪花酪”。
有些不够严谨的文章，常常将老北京的“酪”和雪花酪混为一谈，其实这是完全不同的两种食物。酪的出现要早得多，早在元代《饮膳正要》中就有记载。《光绪顺天府志》有记：“牛酪，按用牛乳造之，造法，将酪入釜，熬以冰糖，搅之，乃倾出，罐盛，待冷，面结浮皮，如豆腐皮然，捞取，用冰置罐外，渐渐凝成矣，味甘而凉。”这种制作手法据说是由蒙古传入京城，在旗人中风靡一时。《燕都小食品杂咏》这样称赞酪的色香味俱全：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芳生齿颊润如酥。”这里用了司马相如患有消渴症（即糖尿病）的典故，不过从酪的配方和制作工艺来看，恐怕吃多了只会加重病情吧。
酪在老北京人的回忆中是极美味的食物，比如民俗学大家邓云乡先生就说：“端上来时，碗上冒着冷气，奶酪上放一片鲜红的山楂糕，或几点金黄的糖桂花，吃在口中，寒沁舌喉，甜润心脾，似乎任何奶制冰点，如外国的什么‘樱桃圣代’、紫雪糕等都无法比拟。”但此物昂贵，能吃得起的人并不多，学者翟鸿起先生就回忆说：“当时一碗奶酪的价钱相当于一斤玉米面的价，一般平民户的孩子极少有买的。”民俗学家白铁铮先生也说，这是“中上人家”才能吃得起的美食，“因为那时候没有冰淇淋以及其他冷饮如可乐之类的。”所以夏天中午常叫酪铺送一桶酪来——可不是天天吃，而是有客人来，或者过生日才有此消费。
老北京出名的酪铺不少，比如甘石桥的二合义、东四牌楼和西单牌楼的酪铺等，但最有名的当数前门外门框胡同的“奶酪魏”，在邓云乡、白铁铮和梁实秋等先生的笔下都有提及：“他家的酪，牛奶纯而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，奶酪里面有瓜子仁，于喝饮之外有点东西咀嚼，别有风味，每途经其地，或散戏出来，必定喝他两碗。”
不过对于大部分北京人而言，酷暑时节，顶着日头走到酪铺，远不如等小贩挑着担子到胡同里叫卖时再吃更方便。翟鸿起先生回忆：“一个人担着两个直径二尺左右的木桶，上盖白布，桶内装得满满的码放整齐的兰花小白瓷碗，碗与碗之间，有一块小木板，就像码放蜂窝煤一样，碗内是洁白的奶酪，清爽香甜。”他记得那个常年在他家附近卖酪的小贩年纪在四十岁上下，“修长身材，长方脸，穿蓝布长衫，腰系青布褡包，长衫的前襟斜掖在褡包里，肩上放着一块毡垫肩，挑起来颤悠悠，还能不撂下担子倒换肩”，而吆喝的声音也很简单：“酪——噢！”读到翟先生这段文字时，我脑海中甚至能浮现出那个在洒满阳光的胡同里渐去渐远的背影。
二 “打水小人”助张麻子发家
庚子以后，洋人进京者越来越多，随之也有很多外国的东西陆续传入北京，比如冰激凌，但价格很是不菲，绝非普通老百姓能吃得起的，于是出现了物美价廉的替代品——刨冰，这大约是雪花酪的前身。刨冰用天然冰制作而成，就是把冰块儿放在刨床的圆盘子上卡住，手摇或电动转动圆盘上的刨刃子，对冰块进行切削，冰块的碎末从圆盘的缝隙掉落到下面的瓷盘上，再浇上由色素、果味香精和糖水配制成的彩色调汁。这种食物价格十分亲民，但最大的问题是制作的机器十分笨重，只能在固定场所售卖，没法儿走街串巷，而冷饮销售的旺季恰恰是歇在屋里都唯恐中暑的大热天儿，谁会为口刨冰跑到街面上去挨一顿大太阳的炙烤呢，所以，取而代之的雪花酪就出现了。
卖雪花酪的制作工艺比较简单，是事先准备一个大木桶，木桶里面再装一个铅铁做的细长小桶，小铁桶的中间有轴，底下和大木桶的凹槽相连，轴上缠有一条胶皮带或一根拇指粗细的绳子。制作的时候，在小铁桶的里面放上水、白糖、玫瑰露等香料，小铁桶的周围（即大木桶与小铁桶的中间）填充上碎冰块儿，然后盖上盖子，来回地拉动绳子，让小铁桶在冰块中间不停转动，使桶里面的白糖玫瑰水混合均匀并迅速冷却成仿佛雪花一般的冰碴。制作的人还要用竹板在桶壁上刮冰凌，卖的时候就用铁笊篱从桶里捞取冰碴和冰凌，装入小碗，让客人用小勺舀着吃，不仅清凉，而且香甜可口，算账的时候论碗计价。
雪花酪与刨冰相比，在“流通”上实现了重大的进步，做雪花酪的桶不仅可以放在手推车上，也可以挂在自行车后架子旁边，或者干脆将自行车改装成带挎斗的三轮车，再把桶放在挎斗上，总之可以走街串巷，现做现卖。而吆喝的方法也有好几种：“冰搅凌嘞雪花酪，又去暑来又解渴”，“冰镇的凌来雪花酪，熟水白糖桂花多”，“冰搅凌来雪花酪，贱卖多盛拉主道”……有些老北京的书籍将“冰搅凌”一律改成“冰激凌”，其实是一种误会。在旧时，冰激凌和雪花酪是有很大区别的，那就是冰激凌要加牛奶和鸡蛋，而雪花酪则无此添加。
雪花酪的“全盛时代”大约在上个世纪三四十年代。那时一到夏天，满城都是卖此冷食的，出现了诸如朝外大街路北的“刨冰王”、清河镇北头路东孙记自行车行（夏天兼卖刨冰和雪花酪）等名店，不仅在口感上竞相改良，甚至连销售方法都花样翻新。根据学者金受申先生的回忆，当时有个著名的“雪花酪张麻子”，在桶的轴上安了个小人，做成打水的模样，“桶转人动，颇能引诱一般小孩，后张麻子竟因此发家，这恐是助人清凉之功吧”。
打冰盏儿的
三 饭庄子在夏天售冰碗
走街串巷卖雪花酪者，很多是“打冰盏儿的”。他们一般推一辆双轮小车，手拿两个直径约七八厘米的小铜碗，摞在一起，拇指夹在当中间，用手一掂，敲出非常清脆且悦耳动听的响声，“一听此声，顿觉清凉”。他们所售卖的多是一些清爽可口的小吃，比如春天时卖果子干儿和玻璃粉（一种用藕粉制成的透明似玻璃的凝块儿，切成条后浇上冰镇糖水食用，有败火润喉之效），夏天就卖酸梅汤和雪花酪，在胡同里的吆喝方式也花样繁多，一会儿是“果子干儿玫瑰枣，桃脯玻璃粉，糊子糕来梅汤”，一会儿是“冰搅凌来雪花酪，又凉又甜尝口道”，到了深秋时节他们也不闲着，会把山里红煮烂，汤内加糖，做成酸甜可口的红果汤叫卖。
除了上述冷食之外，老北京的一些饭庄子在夏天还会出售冰碗，所谓冰碗，就是在蓝白彩大瓷盘里用碎冰垫底，上面叠以鲜桃、梨、苹果等水果，在最上面覆以什刹海出产的鲜藕片、鲜菱角和鲜莲子，上桌时再撒上些白糖和黄酒，入口清香，不仅解暑还有营养。后来逐渐演变成夏天饭庄在上荤菜前赠送的冷盘，《清稗类钞》中就写道：“京师夏日之宴客，飣盘既设，先进冰果，冰果者，为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也。”
笔者的童年恰逢上个世纪八十年代，那时街上已经很少能见到雪花酪了。偶尔在一些公园和小卖店还能见到出售刨冰的，在一个透明的倒梯形塑料桶里翻搅个不停，总感觉不是很卫生，加之自身肠胃又不甚好，就没怎么吃过，但冰棍、雪糕和冰淇淋是吃过不少的。迄今回忆起来，总觉得尽管现在的冷饮多种多样，却就是没有儿时的小豆冰棍和大雪糕别有一股香甜。有一次读学者刘叶秋先生的回忆文章，他说自己小时候（上个世纪二三十年代），每当盛夏，“常在门口的小摊上，买一碗果子干和玻璃粉，蹲在两棵大槐树浓荫之下，快啖一番，作为午睡后的点心，今虽已老，犹不能忘情于同年的风味，以为精制之冰砖雪糕，尚不及此，至可笑也。”再一看文章撰写时间是1986年，不禁生了几分惆怅，原来我以为今日之冷饮不如我童年时美味，而刘先生亦以我童年时的冷饮味道为远不如昔，果然每个人最美的味道，都是童年的味道啊。
原标题：雪花酪 为什么叫酪又不是酪?
来源：北京晚报 作者：呼延云
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