随着栽培技术的提高，银耳已作为一种常见菌菜进入了千家万户的餐桌。银耳营养非常丰富。据测定，每100g银耳干品中含蛋白质5～9.1g，脂肪0.6～3.1g，碳水化合物65～78.7g，粗纤维1～2.9g，灰分3.1～8.2g，含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸，无机盐中主要含硫、铁、镁、钙、钾等离子。不同的银耳品种、不同的培养基配方及栽培方式等对银耳子实体中营养成分的含量会有所影响，从而造成品质的差异化。姚清华等对福建省古田县银耳主栽品种Tr01、Tr21中营养成分、矿质元素以及氨基酸含量进行了详细测定和分析，王秋果等则对四川省段木银耳干品与福建古田袋栽银耳干品的营养成分进行了比较。现将他们的研究结果列出，以便读者参考（表1至表5）。

表1 Tr01、Tr21中基本营养组成（n=3）（引自姚清华等，2019）

表2　Tr01、Tr21中维生素和矿质元素（mg/100g，n=3）（引自姚清华等，2019）

表3　Tr01、Tr21中氨基酸组成（以湿基计，n=3）（引自姚清华等，2019）