蚕豆（horsebean），亦称胡豆、佛豆、罗汉豆等，江南一带喜欢在立夏时食用，因此又称作立夏豆，属于豆科一年生或越年生草本植物的果实。种子扁平、椭圆形，表面略有凹凸，种皮内包含着两片肥大的子叶，多为淡黄色，也有绿色。子叶富含蛋白质和淀粉等营养成分，可做粮食和蚕豆制品，鲜嫩豆粒可做蔬菜食用。世界各地均有分布，在我国主产区有云南、四川、江苏、甘肃、宁夏、青海、河北、湖北等省。我国是世界最大蚕豆生产国和出口国， 种植蚕豆面积占世界种植面积的59％，总产量占世界蚕豆总产的 61％，种植面积和生产水平的国际影响力较大。

国标《蚕豆》（GB/T 10459-2008）中，按种皮颜色可分为乳白色、绿色和紫色；按千粒重分为大粒（＞1100g）、中粒（600-1100g）和小粒（＜600g）；以纯粮率分为三等，分别为≥98.0%（一等）、≥95.0%（二等）和≥92.0%（三等）。

行标《饲料用蚕豆》（NY/T 138-1989或GB 10387-1989）中，以粗蛋白质、粗纤维、粗灰分含量定为三级，详情见表1。

表1 《饲料用蚕豆》（NY/T 138-1989定等标准）

备注：各项质量指标含量均以86.5%干物质为基础计算，三项质量指标必须全部符合相应等级的规定。

国标《蚕豆罐头》（GB/T 13518-2015），要求蚕豆为青绿色或浅棕色至棕色的干蚕豆，无虫蛀、霉烂或明显的黑色斑点，豆粒长度不小于15mm。与GB/T 10459的要求不尽相同。

据有关资料介绍：

蚕豆中蛋白质含量一般为20.0%-30.0%，其含量仅次于大豆，高于绿豆、芸豆。其蛋白质中含有人体所需的8种必需氨基酸，与WTO提出的优质蛋白氨基酸组成结构相比可称为全价蛋白质。

蚕豆中碳水化合物含量为一般为69.88%-73.38%，淀粉约占碳水化合物总量的80%，为蚕豆食品主要热量来源。

种皮中粗纤维含量为8%-12%。蚕豆纤维中不溶性与可溶性比例比较均衡，可有效地降低血清胆固醇。

蚕豆中脂肪含量一般为1.07%-1.77%，位于子叶和胚芽中，主要脂肪酸有亚麻酸、亚油酸、油酸及软脂酸，其中饱和脂肪酸低于不饱和脂肪酸含量。

蚕豆中也含有一些抗营养因子，主要包括胰蛋白酶抑制剂、单宁、植物凝血素等。另外，对蚕豆过敏、有遗传性血红细胞缺陷症者不宜食用蚕豆。

蚕豆可用于提取淀粉、蛋白质、肽、氨基酸，作为食品、医药、化工、饲料的重要原料。目前，国内开发的蚕豆产品主要有油炸蚕豆、蚕豆罐头、蚕豆豆奶、蚕豆代乳粉、蚕豆酱、蚕豆淀粉（可用于做粉丝）与蛋白（进一步做蛋白肽）及蚕豆皮花青素（其含量最高可达12%）等。随着科学技术进步和工业化程度的不断提高，蚕豆深加工将进一步提高，将出现更多蚕豆产品，丰富人民生活。

参考文献

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