3月29日，一则“大妈吃浸泡2天木耳次日住进ICU”的消息登上微博热搜，木耳应该怎么吃再次引发关注。

食品安全专家向新京报记者表示，木耳在室温下长时间泡发可能产生有毒的米酵菌酸，一旦产生，通过冷藏、冷冻、加热都无法将其去除。因此，食用木耳尽量即泡即食，不要在室温下长时间泡发。

木耳长时间泡发产生米酵菌酸

据媒体报道显示，浙江杭州一位王大妈凉拌食用了放置在冰箱中且在水里泡了两天的黑木耳， 凉拌前特意煮了一遍，食用后1小时王大妈出现腹痛等症状。次日早晨，家人发现后迅速将其送医救治。经检查，王大妈肝肾功能恶化，需进行肾脏透析，经医护人员抢救，最终脱离生命危险。

据悉，王大妈是因食用泡发时间过长的木耳导致米酵菌酸中毒。米酵菌酸到底是什么？为何毒性这么大？食品科普专家云无心此前在接受新京报记者采访时表示，米酵菌酸是一种脂肪酸，由椰毒假单胞菌产生，常见于生湿米面制品（尤其是发酵产品）以及木耳、银耳泡发中，在适宜条件下易产生米酵菌酸毒素。

云无心解释称，该毒素常规烹饪不能*灭。米酵菌酸引发的急性中毒，潜伏期短则30分钟，长则12小时，极少数情况会1天到2天，发病表现为上腹部不适、恶心、呕吐、头晕、全身无力等，部分患者会出现黄疸、肝肿大、少尿、意识不清、惊厥，严重的会出现休克甚至死亡。

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋也曾在文章中称，米酵菌酸中毒主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，严重的可能导致中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。而且它没有特效药，中毒病例的死亡率很高，可达50％以上。

对于上述事件，不少消费者认为米酵菌酸是因为木耳在冰箱中保存产生的。云无心向新京报记者称，木耳产生米酵菌酸一般出现在常温长时间泡发状态下，并不是因为在冰箱里放置2天产生的，而是在放进冰箱之前就有了。一旦产生米酵菌酸，冷藏、冷冻、加热等方法都无法去除毒素。

食用木耳尽量即泡即食

木耳到底怎么吃才安全呢？事实上，只要采取合理的处理方式，是可以放心食用木耳的。

云无心建议，在选食材时，要挑选好木耳，不要看起来有腐坏痕迹的；食用时，可以用热水快速泡发，或者放在冰箱里低温泡发，一定不要在室温中长时间泡发；最后，泡好的木耳应尽快烹饪食用或及时清洗放入冰箱备用。

阮光锋也称，木耳、银耳等食材泡发不当都可导致米酵菌酸中毒，所以在泡发时应当勤换水，避免出现浑浊、发黏和异味，如果发现食材表面黏糊，或者有异味产生，就意味着有微生物繁殖了，及时扔掉就好。

“泡发之后的木耳、银耳要尽快吃完，泡好之后在冰箱里储存不要超过24小时。如果泡发后吃不完，最好分装在保鲜袋里，放冷冻室保存。如吃了黑木耳后感觉不适，尽快催吐洗胃，及时就医。”阮光锋说。

新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚 校对 付春愔