1.蔬菜(vegetable)、水果(fruit)的营养成分

(1)碳水化合物:包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有大差别。

(2)维生素:新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜索、维生素B2和叶酸的重要来源。

(3)无机盐:含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等,是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起更作用。绿叶蔬菜-般含钙在100mg100g以上，含铁(1-2)mg/100g。 但要注意在京调时去除部分食，可有利于无机盐的吸收。

(4)芳香物质、有机酸和色素:蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食物具有特殊的香味色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以酸柠檬酸和酒石酸为主。

此外,蔬菜水果中还含有一 -些酶类、*菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

2.种类

(1)蔬菜:蔬菜可分为叶菜类根茎类、瓜茄类鲜豆类和菌藻类。

1)叶菜类蔬菜:包括白菜菠菜油菜韭菜苋菜等，是矿物质胡萝卜素、维生素B2、维生素C和纤维的主要来源。

2)根茎类蔬菜:包括萝卜、马铃薯、甘薯、藕、山药、芋头、葱姜、蒜、竹笋等。矿物质含量丰富,部勿淀粉含量高，部分硒含量也较高(如大蒜、芋头、洋葱)。

3)瓜茄类蔬菜:包括冬瓜、南瓜、黄瓜丝瓜茄子、番茄辣椒等。水分含量高,维生素差异大。月萝卜素以南瓜、番茄、辣椒最高。辣椒是一 种营养价值较高的食物，富含胡萝卜素、维生素C、和锌，推荐食用。

4）鲜豆类蔬菜:包括毛豆虹豆、四季豆、扁豆豌豆等。蛋白质含量为29%-14%，营养素含量相

5)菌藻类:包括食用菌和藻类。含有丰富的蛋白质、膳食纤维、碳水化合物(多糖为主)维生素、素。

水果:水果的种类很多,根据果实形态和生理特征分为仁果类核果类浆果类柑橘类和瓜果果中水分含量较高，营养素含量相对较低，以鲜枣、草莓橘猕猴桃中维生素C含量较多,芒果等含胡萝卜素较多。