有一种菜，其特殊的滋味让一些人退避三舍，也让一些人趋之若鹜，这种菜就是折耳根。折耳根的学名叫做蕺（ji）菜，主要分布在我国西南地区，北方比较少见。因为人们常常挖根食用，所以称其为"蕺儿根"，在西南地区的方言里音同"折耳根"。

吃过的朋友都知道这种菜有一种特殊的气味，闻之似鱼腥味，因此它还有一个别名叫鱼腥草。这种鱼腥味主要来自于折耳根中含有的一种挥发性芳香油类有机物－"癸酰乙醛"，又叫鱼腥草素。

虽然鱼腥草素的独特气味令一些人无法忍受，但它对人体健康确实有益。研究表明，鱼腥草素对于流感杆菌、肺炎球菌等多种细菌及真菌有明显的抑制作用，是一种能够抗炎*菌的物质。鱼腥草素提取物在临床上常用于治疗肺炎、气管炎。因为气味被嫌弃的鱼腥草，其实是一味良药呢！

《中国食物成分表》的数据显示，每100克鱼腥草中含：水分77.4克，蛋白质2.1克，碳水化合物19.5克，膳食纤维11.8克；含有多种维生素，包括硫胺素0.09毫克，核黄素0.06毫克，维生素C 3.0毫克，维生素E 0.26毫克；含有多种矿物质，包括钙74毫克，钾469毫克，钠42.4毫克，锌0.69毫克。

总体来看，折耳根含有的水分较多，能量较低，维生素和矿物质含量丰富。其碳水化合物含量在蔬菜中较高，是大白菜的7倍、花椰菜的5倍；也含有一定的蛋白质，蛋白质含量与花椰菜较为接近；几乎不含脂肪。值得一提的是，折耳根的膳食纤维含量很高，每100克鱼腥草中含有11.8克膳食纤维，是大白菜、油菜的5倍。

折耳根是我国西南地区常吃的一种蔬菜，烹饪方法多样，以凉拌和炒制为主，也可以做汤。折耳根的根和叶都可以食用，只是有些人爱吃叶，有些人喜欢吃根。

将新鲜折耳根的嫩叶掐下，可以和鸡蛋一起炒；根部可以凉拌也可以炒。折耳根炒腊肉就是云贵地区的一道经典家常菜，折耳根是川渝地区吃火锅常见的一种蔬菜。

这里为大家介绍三种常见的吃法：

• 凉拌折耳根：将新鲜折耳根的叶子和根茎洗净后冷水浸泡10分钟，切成小段。根据个人口味加入适量的辣椒油、酱油、蒜蓉、盐和醋，拌匀即可食用。
• 折耳根炒腊肉：折耳根洗净后开水焯2分钟，捞出切段，腊肉切成薄片。锅中倒入少量油烧热，加入蒜片和葱段爆香，放入腊肉和折耳根，再加适量盐和味精调味，待腊肉片炒至卷曲即可出锅。
• 折耳根排骨汤：排骨洗净后焯熟。折耳根去叶、切段，下锅加排骨、姜片、盐翻炒均匀，加入清水炖煮30分钟出锅。

市售的折耳根分为鲜品和干品，新鲜折耳根用于做凉拌菜或炒制，干燥的折耳根则常用于泡茶。

选购新鲜折耳根：以叶片茂盛、颜色翠绿、鱼腥气浓者为佳。

挑选干折耳根：无杂质、无杂味、干燥的为佳。

撰文 | 马博士健康团 张玥硕士生

指导 | 马冠生教授

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家