宋代是个茶文化高度发达的时代，据北宋李觏《盱江记》记载：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱无不用也。”北宋王安石《议茶法》认为：“茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”南宋吴自牧《梦粱录·鲞铺》：介绍南宋都城杭州人生活的状况时说，“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。” 可见茶已成为宋人生活不可或缺的一部分。
中国茶叶的饮用方式，先秦时代盛行煎茶法，这时的人们更加注重茶叶的药用功效。秦汉时代盛行羹饮法，晋人郭璞在《尔雅》注中说：茶“可煮作羹饮”。也就是说，煮茶时，还要加米及调味的作料，煮做羹状，这时的茶叶真正成为人们饮食中“饮”的一部分。至唐代，还多用这种饮用方法。及至宋代成为研碎冲饮法。而点茶，就是研碎冲饮法的代表。在宋代陶谷的《清异录·荈茗部·生成盏》中记载：“沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。其《茶百戏》条记：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。注汤幻茶成诗成画，谓之茶白戏、水丹青”。及至南宋，而茶百戏、水丹青变得更加流行，称为分茶。
北宋的建立，结束了五代十国的动乱时期，经济得到了恢复发展，人民生活的富足，极大促进了茶叶的消费。据英国人安格斯·麦迪森所做的《世界经济千年史》中认为：宋真宗咸平三年（公元1000年）中国GDP总量为265.5亿美元，占世界经济总量的22.7%，人均GDP为450美元，超过当时西欧的400美元。为当时世界上最富庶的国家。当时无论是官员，还是平民。都热衷于品茶与饮茶。这便促使茶叶的采摘变得越来越讲究，制作工艺越来越精细。宋徽宗《大观茶论》描写当时的情况是：“百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。
在宋代，饮茶已变为一种高雅的文化活动。宋徽宗在《大观茶录》中认为：茶本身一种高雅的物品，它吸收天地之灵气，是谓“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀”。另外，饮茶有涤荡心灵的妙处，是谓“祛襟涤滞，致清导和”。饮茶是一种内心平和、气质高雅的活动。是谓“中澹闲洁，韵高致静。”而这两种功效，不是那种“庸人孺子”所能理解的。
身为皇帝的宋徽宗十分爱好点茶。据蔡京的《延福宫曲宴记》记载：宣和二年十二月，赵佶在延福宫设宴，“上命近恃取茶具，亲手注汤击沸。少顷、白乳浮盏，而如疏星淡月，顾群臣曰：“此是布茶。”饮毕，皆顿首谢”。可见，作为一国之君的宋徽宗竟然亲自为臣子点茶。他曾有诗称赞点茶曰：“螺钿珠玑宝合装，琉璃瓮里建芽香，兔毫连盏烹云液，能解红颜入醉乡”。有了皇帝的推崇与倡导，品茶、评茶、斗茶成为当时情趣高雅的士大夫、知识分子阶层追求、攀比的一个重要
部分。是谓“天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也”。
团茶，在今天称为饼茶。唐代即出现，北宋张舜民《画墁集》认为：唐陆羽所烹的是“草茗”，即散茶。到唐贞元中常衮为建州刺史，“始蒸焙而研之，谓之研膏茶”。陶谷《清异录》中云：“得建州茶膏，取得耐重儿八枚，胶以金缕，献于闽王曦”。《宋史·食货志》载：“茶有二类，曰片茶、曰散茶。片茶蒸造，实卷模中串之。唯建（州）、剑（南剑州）则既蒸而研编竹为格，置焙室中，最为精极，他处不能造。”
北宋初年，宋太祖赵匡胤沿袭五代闽王时期在福建建安北苑（今建瓯）制御茶的传统，并遣官员督造贡茶，被称为“北苑茶”。又称为“龙焙”（皇帝专用）或“正焙”、“官焙”。这就是宋徽宗所说的“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”到了赵佶时代，经过百余年的发展，贡茶的品种更加多样。据宋代熊蕃著《宣和北苑贡茶录》记载：当时就有40多种，包括贡新銙、试新銙、白茶、龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、上林第一、乙液清供、承平雅玩、龙风英华、延年石乳等。其中赵佶提到的龙团凤饼，是由真宗时期的福建转运使丁谓创制，刻有龙、凤、如意、波涛等花纹，深受皇帝的喜爱。丁谓所造之龙团凤饼，八饼为一斤，又称大龙团。仁宗时期，福建转运使蔡襄督造贡茶，将大龙团凤饼改制成小龙团凤饼，原来的大龙团凤饼是八饼为一斤，改制后的小龙团凤饼二十八饼为一斤。在他的诗作《北苑造茶》诗自序中云：“是年，改而造上品龙茶，二十八片仅得一斤，无上精妙，以甚合帝意，乃每年奉献焉。”
与官焙相对应的，民间出现了私焙，即民间制作的团茶。壑源，在建安之东，与北苑同称“正焙”，北苑为官焙总称，壑源则为私焙的代表。正如胡仔在《苕溪渔隐丛话》书上说：“惟壑源诸处私焙茶，其绝品亦可敌官焙，自昔至今，亦皆入贡。其流贩四方，悉私焙茶耳。可见，宋人饮用的，大量都是私焙的团茶。正如曾巩诗中所云：“采摘东溪最上春，壑源诸叶品尤新。龙团贡罢争先得，肯寄天涯主诺人。
宋代丁谓《北苑别录》记载了制龙凤团茶的工序：分为蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶、压制等。工艺复杂，耗时巨大。人力物力成本很高。所以欧阳修在《归田录》中说：“凡二十饼重一斤，值黄金二两，然金可有而茶不易得也。”
关于点茶，其具体方法在宋徽宗赵佶的《大观茶论》中描写十分详细：赵佶认为，点茶，要从研碎茶开始。第一步要用碾把茶饼碾碎，然后用罗进行过筛，以获取茶末。然后准备好点茶的茶盏（茶碗），调茶的茶筅，注沸水的瓶（茶壶），量沸水的杓。把水烧开后，即开始点茶。
点茶要分七次注水才能获得。在注水的同时，用茶筅拂动或旋转茶盏中的茶汤，使之泛起汤花（泡沫），称之为“运筅”或“击拂”。赵佶认为，点茶看起来外观应是“量茶受汤，调如融胶”。茶汤要像融化的胶一样。到了茶汤浓稠适中的时候。那么茶就点好了。赵佶认为，一碗好的点茶应该是“乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，这叫做“咬盏”。点茶上面那层浓厚的泡沫，喝了对身体有好处，就是多喝也无妨。
北宋建立以后，宋太祖吸取唐末藩镇割据和五代时的混乱局面，采取轻武重文的政策。高度重视文治，高度重用文人，宋太祖曾云，文人“纵皆贪浊”，其危害“亦未及武臣十之一也”，为此扩大科举取士的范围。“布衣草泽，皆得充举”。文人的政治、生活待遇等显著提高。这也使宋代文人有着较多的时间、精力、财力从事各种文化艺术活动。宋代文人很多喜好点茶，而且他们的诗词中对点茶多有描写。他们的文化地位成为点茶兴盛的另一股巨大推动力。如北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗中的“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗中的“磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。”宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗中的“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”。北宋黄庭坚《满庭芳·北苑春》词中的“碾深罗细，琼蕊冷生烟。银瓶蟹眼，惊鹭涛翻”等。
北宋大豪苏轼对饮茶情有独钟。对煎茶与点茶都十分爱好。其在《试院煎茶》诗中就有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”的诗句。
元祐四年(公元1089年)，苏东坡第二次来杭州上任，这年的十二月二十七日，他正游览西湖葛岭的寿星寺。南屏山麓净慈寺的谦师听到这个消息，便赶到寺内，为苏东坡点茶。净慈寺谦师是当时的点茶高手，当时很多诗人都写诗称赞了他的茶艺。当时就有着“点茶三昧手”的美誉。苏东坡目睹了谦师高超的点茶技艺，品尝了兔毫盏内的泡沫如天台乳花般，汤色如鹅儿酒一样的点茶，写下了《送南屏谦师》诗：
“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒，天台乳花世不见，玉川风腋今安有。东坡有意续茶经，会使老谦名不朽。”
苏轼认为：谦师的茶艺简直是唐代茶仙卢仝转世，深得点茶之三昧，我打算续写茶圣陆羽的《茶经》，从而您的声誉就名垂千古了。
分茶流行于南宋，茶面上的的景物、图画、文字的种类更加繁多。艺术性进一步增强。受到文人士大夫的喜爱。也成为一种技艺性的活动。如南宋诗人周密为追忆南宋都城临安之城市风貌，曾作《武林旧事》，该书卷三的“西湖游幸”条将分茶与“吹弹、杂剧、投壶、蹴鞠”等并列，足可见分茶之技巧性。
南宋诗人杨万里尤喜分茶，他在《澹庵坐上观显上人分茶》诗中为我们描写了分茶的场景：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚”。
隆兴元年春天，杨万里应好友胡铨（澹庵先生）之邀，去其府上赴宴，席上有一分茶高手，称呼为显上人，看着他用银瓶注汤、用茶筅击拂后，茶面上出现了万变的各种景物，像画一样，出现了势如狂草般的字样，雄劲洒脱。令人叹为观止。
另外，他在《陈蹇叔郎中出闽漕别送新茶李圣俞郎中出手分似》也描述了分茶时茶面字画显现的情景：“鹧斑碗面云萦字，免褐瓯心雪作泓。不待清风生两腋，清风先向舌端生”。李圣俞郎中擅长分茶，他在鹧鸪羽毛颜色般的茶面上勾画出了流云间文字萦绕的景像。
南宋陆游是个分茶的爱好者，他在《临安春雨初霁》中有“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”。的诗句，另外，他在《疏山东堂昼眠》诗曰：“饭饱眼欲闭，心闲身自安……吾儿解原梦，为我转云团。”诗后有一条自注：“是日约子分茶。”此诗作于淳熙七年 （公元1180年），那年陆游在抚州（今江西临川）任江南西路提举常平茶盐公事，负责督造官茶。陆约，是陆游的第五子，时年十五岁。父子两人明日相约分茶。
点茶和分茶依赖于国家经济和帝王喜好的特点也成为其消亡的重要因素。清人俞樾在《今人瀹茗之法起于明初》一文中说：“明沈德符《野获编补遗》云：‘国初四方贡茶，以建宁阳羡为上，犹仍宋制，碾而揉之，为大小龙团。洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造团茶，惟采茶芽以进。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋。茶加香味，捣为细末，已失真味。’今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便饮，遂开千古茗饮之宗，不知我太祖实首辟此法。陆羽有灵，必俯首服。蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。”由于元末农民战争给国家造成的经济衰弱，朱元璋深感团茶制造费工、费时，耗用大量民力、物力、财力。于明洪武二十四年（1391年）下诏废除贡茶中的龙团茶。改为散茶。点茶与分茶逐渐消亡。
在明清时代，点茶与分茶逐渐消亡的同时，抹茶却在日本逐渐兴盛起来。中国的点茶与分茶技艺在南宋时期由日本僧人传至国内，经过不断的发展，形成抹茶，成为今天日本的茶道。
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