核心要点：

1“直连淀粉”容易夹生、“支链淀粉”不容易夹生

2 糯米粘手但柔软，非糯性米不粘但夹生，半糯性米既不粘手也不夹生

3 寿司米属于“半糯性米”，容易消化，但饱腹能力和普通大米相似

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米饭放凉容易夹生咬不动，糯米冷却之后却仍保持柔软，所以粽子、年糕即使在常温下也能吃下去。然而，不论是日本的米饭还是寿司，用的都不是黏黏的糯米，为什么放凉了也不会夹生，反而弹性十足，顺滑入口呢？

原来大米除了“糯性”和“非糯性”之外，还有一种“半糯性”，寿司米就属于这一类。而“糯”和“夹生”到底什么关系，咱们需要先来了解一下“淀粉的分类”。

大米70%以上是有“淀粉”组成的，淀粉可以分为“直连淀粉”和“支链淀粉”两大类。

普通大米“直连淀粉”含量较多，而糯米则以“支链淀粉”为主，黏黏的特性也是来自于高含量的“支链淀粉”。

●直连淀粉的分子结构是一条直线

●支链淀粉除了一条直线的主链之外，还有很多小分支，就是所谓的“支链”

直连淀粉与支链淀粉结构

当大米被加热之后，不论是直连还是支链淀粉，都会呈现松散的状态，这个时候米粒外观上的感受就是很柔软，肠道内的消化酶也可以从红点处把大米消化掉。