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金黄流油、饱满鲜甜的大闸蟹，让无数“蟹迷”摩拳擦掌，只为一饱口福。打开电商平台的网页，直播间和商品展示视频中，大闸蟹们一个个都生龙活虎。可待你热盼三天，取到大闸蟹礼盒后发现，货是真的，但死了。
喜阴喜冷的大闸蟹们被分拣打包后，靠着快递箱里的冰袋续命。但随着时间的推移，冰袋很快便失去功效，此时大闸蟹的代谢升高，消耗氧气的速率加快[1]。在这种高温且缺氧的状态下，大闸蟹很快便会失去生机。
蟹类、贝类等生鲜食品一般通过冷链运输，靠特制冰块、冰袋保鲜 / 图虫创意
随着运输时间延长，大闸蟹死亡率会急剧上升。在模拟运输条件下，24h之内大闸蟹的死亡率为0，48h后死亡率为3.33%；但时间拉长到72 h，死亡率就猛窜到了40%[1]。也就是说，你白天上班摸鱼下的单，次日空运到了家门口，但你若不幸在公司加了个班，再回家取货，人和蟹就都奄奄一息了。
当然，比起大闸蟹的死因，身为吃货的你更关心的问题是，去世的大闸蟹还能吃吗？
鲜活的阳澄湖大闸蟹，青壳、白肚、黄毛、金爪，蟹膏绵密，不流动，没有腥味等特殊气味[2][3]。刚去世的蟹看着也差不多，但蟹甲之下，是涌动的暗流。
大闸蟹自身水分含量高，游离氨基酸及含氮化合物含量也高，可谓微生物的美食天堂。免疫系统崩溃导致它体内菌落总数攀升，而随着死亡时间逐渐增长，细菌总数逐渐超过安全阈值，大闸蟹会慢慢发黑，失去光泽，蟹膏逐渐松散，甚至会散发令人神魂颠倒的氨臭味[2]。
这种品相的蟹，小心试试就逝世。
正宗的阳澄湖大闸蟹肚皮白净，少有杂质附着 / 图虫创意
除了微生物肆虐，大闸蟹还有另一个生化武器——生物胺。
死后，大量繁殖的细菌会将大闸蟹体内的游离氨基酸转化为尸胺、腐胺、组胺等生物胺，而且温度越高，生物胺的生产速度越快[4]。尸胺、腐胺可不是什么善茬，能引起低血压与四肢痉挛，还能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺等致癌物质[5]。
不过，研究表明，在4℃条件下储存24小时，死去大闸蟹体内的尸胺、腐胺产生量几乎可以忽略不计，并不会对人体产生威胁[4]。
但逃过了尸胺、腐胺，逃不过毒性最强的组胺。超过100mg的组胺就能引起严重中毒，让你面红耳赤、头晕脑胀、心动过速、呼吸困难，乃至直接休克[6][7]。
虽然死后大闸蟹体内组胺本身量不多，但因为尸胺和腐胺能让它毒上加毒[5]，因此，食用去世大闸蟹仍然是高风险低回报的行为。2021年广东就发生过一起食用河蟹致组胺中毒死亡案例，法医在剩余煮熟河蟹中检测到的组胺含量是未烹饪死河蟹的5.5倍[7]。
高温清蒸大闸蟹能有效*死致病菌，但无法防范死蟹的生物胺风险 / 图虫创意
那趁蟹死之前把它做熟，放进冰箱冷藏或冷冻，不就行了？ 理论上可行，但大闸蟹的风味可能因此大打折扣。蒸熟的大闸蟹在冷藏过程中，蟹黄、蟹膏和蟹肉的腥味不断增加，第三天就会出现显著性差异[8]。
冷冻风味保质期长得多，但当时间超过180天，蟹黄、蟹膏和蟹肉的质量也会大幅下滑[9]。
并且，低温只能延缓微生物的生长，并不能*死微生物，多数冰箱实际上存在严重的霉菌污染。在长期储存过程中，大闸蟹和其他食物交叉污染的可能性不断增加[10]。想想那些冰箱里面的冷冻肉、冷冻菜，你还能记得放进去的日期吗？
换做是寻常的虾兵蟹将，定不会让人产生弃之可惜的念头，唯有物以稀为贵的阳澄湖大闸蟹才配得上“死蟹能不能吃”这一问。
其实，不论是苏州的阳澄湖大闸蟹、辽宁的盘锦河蟹还是新疆的天山雪蟹，从生物学的角度而言，都是中华绒螯蟹。口感有差别，主要原因不外乎养殖环境、投喂饲料与蟹苗质量。
在池塘养殖与蟹苗培育技术日趋发达的今天，有时候，与其苦等远方的蟹，还不如就做个简单快乐的吃货。就近吃一口新鲜，才是大闸蟹最好的归宿。
撰文 / 蚊子、蒋三岁
[1]肖童,丁威,卢祺,郭学骞,尹明雨 & 王锡昌..模拟快递运输对雌性中华绒螯蟹活力及其蟹肉品质的影响. 渔业科学进展.
[2]王亚会,王锡昌,王帅,郭燕茹,赵樑 & 曾思思.(2015).中华绒螯蟹鲜活及死后品质变化规律初探. 食品工业科技(18),131-136 151.
[3]新华网(2018).阳澄湖大闸蟹四大特点：青背、白肚、金爪、黄毛.
[4]孟勇,张阳,黄鸿兵,张美琴 & 吴光红.(2013).中华绒螯蟹在不同温度条件下贮藏过程中生物胺的变化. 食品科学(16),331-335.
[5]赵中辉,林洪,王林 & 李振兴.(2012).常见水产品中生物胺的调查及分析. 水产科学(06),363-366.
[6]Lehane, L., & Olley, J. (2000). Histamine fish poisoning revisited. International journal of food microbiology, 58(1-2), 1-37.
[7]徐梓童,孙文凯 & 商庆发.(2021).食用河蟹致组胺中毒死亡1例. 广东公安科技(01),64-65.
[8]党连魁,张龙,周纷,吴娜 & 王锡昌.(2019).蒸制中华绒螯蟹可食部位在冷藏过程中腥味变化分析. 食品工业科技(06),230-236.
[9]施祁燕,王锡昌 & 史嘉男.(2017).熟制中华绒螯蟹在冻藏过程中的品质变化. 上海海洋大学学报(05),793-800
[10]羊宋贞,冯广达,姚青,王永红,姚雨欣 & 朱红惠.(2013).家庭冰箱中的微生物种类调查. 生物技术通报(02),195-200.
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