#@大董大懂 一日一菜 （107）#
法国美食的精髓是什么？
黄油！
如果没有黄油，法餐以至西餐是什么味道？
我迷恋黄油，认为世界上如果有一种味道，沁人心骨，唯有黄油。
咖啡是文艺的；雪茄是粗野的；干邑是典雅的；黄油是抒情的。
去国外旅行，黄油是异国风情色彩里，最浓烈也最黯然的那一笔；没有黄油，欧洲就没有法南梵高的向日葵；也没有“西西里美丽的传说”，当然还有米兰大街转角的哪首诗歌。与其说黄油是欧洲食物的灵魂，不如说黄油成就了路易十四世、路易十五世，法国皇帝重视法餐的品位、就餐礼仪、整体艺术性，确立了法餐在世界美食地位。还有一点，拿破仑的失败有很多原因，最主要的，是在俄罗斯的冰天雪地里，没有带够足量的黄油。
中国大城市若有黄油味儿，或是旧时洋味儿遗迹或是新兴西化的崇拜。中国现今社会的一切不满和怨言，都源于食物中，黄油少了点。
在大上海尤其在里弄，都在处心竭虑弄出黄油味儿，中餐包括上海的西餐厅，黄油味儿，决定这个餐厅里是米其林几星。有一次深秋时候，我去看桂花，铁艺院栏里飘出黄油味道，天很隐郁，恍若在欧洲一禺，确想不出出处。
北京有几个西餐厅我爱去，譬如北京四季的mio意大利餐厅，还有侨福芳草地的8 1/2 Otto e Mezzo Bombana意大利餐厅。落座后的蒜蓉黄油烤面包，就能吃个半饱。
我在北京马克西姆餐厅学得“勃艮第焗蜗牛”，厨师长是法国人阿兰师傅，中国师傅是单春卫。在马克西姆记住一件事和几个法国菜，一件事是，阿兰师傅的父母都是黑发，他确是黄毛卷发，有一次，阿兰师傅说，邮差是黄毛卷发。嘎嘎嘎。到现在，我还记得勃艮第焗蜗牛的做法：
一，鲜蜗牛，洗净，焯水。锅上清水，加胡萝卜，西芹，洋葱，丁香，法香，白葡萄酒，盐，白胡椒粒，煮。一直煮酥烂为止。原汤泡。二，勃艮第黄油（一公斤黄油加50克干葱碎、法香50克、蒜末50克、美国大杏仁50克（烤熟打碎）、盐18克、胡椒粉5克、茴香酒半两）。黄油融化，用机器打匀。 用蜗牛盘盛装或放原壳，用勃艮第黄油打底，放进蜗牛，上面再抹上勃艮第黄油，外面沾上面包糠和法香碎。
表姐用“勃艮第黄油”做了一道菜，让我赞叹，这道菜是“勃艮第黄油焗鲍鱼”，我和大家说啊，这道菜里有两个点，一是鲜鲍鱼很难出“软心”，做鲍鱼的厨师都知道这一点，表姐家做的嫩软，还有，用焗蜗牛的“勃艮第黄油”焗了鲜鲍鱼，这是一个东西方美食的大碰撞，可惜也可赞的是，这款菜，是在北京的一个日本餐厅里出现的。
当年在去西南联大的路上，能够慰藉心灵和战胜精神溃堤的，一是西南联大召唤，一是食物的招灵。顺便说，西南联大最美好的时光，有昆明食物之美。
我们能够庆幸的是，人在悲惨之中，依旧追寻艺术的本能是对食物充满憧憬，因为这是人类两个本能之一。食物与所有艺术一样，食物也能抚慰心灵，体尝生活的滋味，成为人们心中的萤之光亮。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
