奶茶店老板应该都会遇到这个问题：柠檬茶放久了口感就会变苦，难入入口。口感为什么会出现变化呢？是因为柠檬没有去籽？

实际上，柠檬茶放久就变苦的现象，其学名叫做“延迟变苦”。果皮、果肉中都含有一种用来合成柠檬苦素的物质，叫做A环内酯柠碱酸盐，简称LARL，本身是没有苦味的，但是在压榨水果的过程中，组织结构被破坏，在酸性的果汁里受到柠檬苦素水解酶的作用，LARL会快速转化为柠檬苦素。生化反应需要一定时间，所以柠檬茶放久了才变苦。那要如何让柠檬茶不变苦呢？

一、减少LARL的含量

柠檬的成熟度越高，LARL的含量就会越低。但是柠檬成熟度越高其香气就会越弱，这样用来制作柠檬茶一般是达不到我们期待的口感。市面上的柠檬品种很多，其中香水柠檬的果香够浓郁，用来制作柠檬茶是比较合适的。

二、降低组织结构破坏程度

柠檬茶主体奶茶店，一般都以“暴打”、“爆锤”等动词体现其柠檬茶的鲜爽，这也就可以知道柠檬茶的制作方法，是将柠檬用棍子大力捶打释放出柠香，在这个过程中，柠檬的组织结构就被破坏，使柠檬苦素形成。建议是在切柠檬时先刮一下柠檬外表皮，释放柠檬外表皮的果香，在捶打柠檬时也尽量集中捶打果皮，不要将果肉打碎。

三、降低柠檬苦素水解酶的活性

柠檬苦素水解酶的活性越高，会越快地促进LARL转化为柠檬苦素，所以要降低酶的活性。在柠檬茶制作时，加入冰块一起捶打，通过降温可以有效降低酶的活性。饮品打包时，如果是外卖单，可以将柠檬单独分装，减少运送过程中就开始发苦。

手打柠檬茶会变苦的问题，可以通过以上三个方法解决，但是一杯饮品超出饮用最佳时间，口感多少还是会有点改变的，建议是提醒顾客尽快饮用。