接下来，我们就聊聊在这个实验过程中鸡蛋的口感及其营养的变化~

煮鸡蛋的营养变化

在吃鸡蛋这件事上，有人认为全熟鸡蛋营养又好吃，但也有人认为全熟蛋的营养都被破坏了，生鸡蛋才营养。其实，鸡蛋在煮制的过程中对主要营养成分的影响并不大。

1 蛋白质

吃鸡蛋最重要目的就是能补充蛋白质，鸡蛋的蛋白质含量为 13.1g/100g，而且是完全蛋白，氨基酸组成与人体非常相近，人体对它的吸收利用率极高。生鸡蛋中的蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收，而烹调熟了的鸡蛋，蛋白质会发生变性更容易被人体吸收利用。早就有研究发现，熟吃鸡蛋的蛋白质消化率高达 97%，而生吃鸡蛋最多只有 50%。

这是因为生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶物质，会抑制胰蛋白酶的活力，影响蛋白质的消化。

2 维生素 A、维生素 E

二者属于脂溶性维生素，具有抗氧化性，在一般烹调中较为稳定，生鸡蛋变成熟鸡蛋之后，维生素 A 和维生素 E 的变化不大。

3 B 族维生素

鸡蛋中含有维生素 B1、维生素 B2、烟酸、生物素、维生素 B12 等营养，煮鸡蛋中它们的损失很小，不必纠结。

生鸡蛋中含有抗生物素蛋白，会影响人体对生物素的吸收，生物素参与食物的消化过程，如果缺了它可能会导致口腔周围皮炎、结膜炎、脱毛、头发稀少、发色变浅、疲劳等症状，严重缺乏的人可在 3~6 个月内眉毛、头发、睫毛都掉光。不过，一般人很少会缺生物素，大多是长期吃生鸡蛋的人可能会出现生物素缺乏症。

4 矿物质

鸡蛋中含有丰富的矿物质，比如钙、磷、钾、铁，烹调中较为稳定，影响不大。

5 磷脂、胆固醇

煮鸡蛋对磷脂和胆固醇含量的影响很小，但长时间烹调可能会发生不同程度的氧化，对健康不利。

爱吃溏心蛋，这点不能忽视

溏心蛋大多是指蛋清已经凝固而蛋黄处于半流动或半固态的鸡蛋，口感爽滑鲜美，很受欢迎。

从营养角度上来说，抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白主要存在于蛋清中，像溏心蛋这种食物只要蛋清凝固就说明抗营养成分几乎被消灭了，同时蛋黄不过度加热，这样蛋黄营养保留较好、胆固醇几乎没有氧化，也算是比较健康的食物。

感染沙门氏菌后，轻则腹痛腹泻呕吐，严重会导致死亡。不过它不耐热，加热到 100℃ 时会立即死亡，60℃ 下 15 分钟也会将其消灭。

一般情况下，当蛋黄温度达到 60℃ 的时候，会变得不透明，达到 74℃ 的时候会逐渐形成固体。所以，如果你吃的溏心蛋的蛋清已经凝固质地较软，而蛋黄还处于液态可流动的状态，说明蛋黄中心温度可能没有达到 60℃ 以上，那就很难*死沙门氏菌。

1 注意保存方式

可生食鸡蛋一般需要在 0~10℃ 条件下保存，最好单独密封放进冰箱冷藏保存。

2 看好食用期限

这是因为鸡蛋虽然有壳，但并非是密封的，表面布满了小孔，不能保证完全无菌，存放时间久或者贮藏方式不当都会导致细菌滋生。

编辑：张天一

资料：科普中国