保质期虽是一个人为日期，但不是随意规定的。如果制定的时间太短，消费者一次只能购买一点，食品就会因为物流存储的麻烦而没有市场竞争力。如果制定的时间太长，食品因存放过久导致营养递减，同时微生物或有害物的滋生又会对人体造成潜在危害，另外企业还要自行承担保质期报废的风险。

规定食品保质期即要考虑到客户对保质期限的要求，又要与产品本身的各种理化指标相衔接，还要与本企业的设备处理能力相联系。为合理有效地制定保质期，就必须要了解清楚产品的分类和特性，确定合适的包装形式和储存条件，通过系列的测定、试验观察和专业的评判分析后，制定出合理的保质期。

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1 分析产品特性

尽管食品多种多样，内在成分也千差万别，但具体到某一种食品总有着该类别食品的特有属性。食品分类系统作为科学规范食品分类体系的一个标准性文件，是我国目前制定企业标准、进行食品安全认证的主要依据性文件。

遵循“大类→亚类→次亚类→小类”的分类线索，通过查阅文献资料及权威的研究资料，或参考同系列同类产品的消费者认知，寻找出有相同化学变化的相关特质；再参照其他公司同类产品设定的保质期限，以及本企业该类产品的历史积累数据，即可初步获悉某类食品所共有的内源性和外源性的物质成分，进而判断出在保质期内容易引起该类食品变质的各种化学反应，以及导致反应发生的主要影响因素。

食品可大致分为富含蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、维生素、水等几大类。由于食品中蛋白质、脂肪、水分等内在成分及其含量的不同，影响其保质期的因素也各不相同。

通常，富含脂肪的食品因为油脂的氧化分解或聚合而容易酸败；果蔬类食品因为酶促褐变而导致色泽和风味的衰败；含糖量较高的食品因为化学水解或美拉德反应而导致质构、色泽和风味的劣败；不容易导致微生物腐败的冷藏或冷冻食品，虽然能够减缓各类化学反应的速率，却不能真正阻止其发生，相反还会因为水分的迁移、冻伤的形成而改变状态和口感。表1 整理了日常生活中常见的一些预包装食品的产品特性。

对于饮料、果酱/果馅等水分活度较大的产品，常温储存过程中最容易出现的是菌落总数超标；而固体饮料、调味粉等水分活度较小的产品，则容易吸潮导致水分及菌落总数超标；富含油脂的广式月饼、耐烘西点酱，容易酸败变质而使酸价和过氧化值升高。耐烘西点酱、酸奶等需要冷藏或冷冻的产品，会由于储存条件控制不当，尤其是温度的波动而导致组织状态和风味口感的劣变。

随着工艺革新、技术处理和质量管理手段的不断提升，速冻饺子、慕斯蛋糕等多组分的multi-domain food system 食品，在储存期内所产生的质量问题，不单单局限于理化或微生物指标引发的品质安全问题，而是由水分和内在各组分的趋同平衡所引发出的油水分离、质构破坏、风味口感不稳定等感官方面的品质优劣问题。

保质期包括储存条件和期限，同时也会受到包装材料的影响。同样是调味酱，玻璃瓶装的会比塑膜装的保质时间长，是因为塑料包材的透湿透氧问题容易导致酱料产品的氧化和酸败。只有在了解清楚产品的内在成分和特点的基础上，才能为产品设定好合适的包装材料和储存方式，进而开展有针对性的保质期试验。

2 明确关键变质因素（内在因素）和试验变量（外在因素）

影响保质期的因素很多，内因是技术保质期的决定因素，外因是市场保质期的决定因素。研发人员在研发新产品或对已有产品的配方工艺进行改进的过程中，通过对产品特性的全面分析和经验预期来商定产品的分类、执行标准及配方框架，此时已能较准确地预估出哪种化学反应可能是引起食品质量损失的主要因素，哪些变质因素会引致消费者所不能接受的产品品质衰败，反映食品内在成分及其含量不同的关键变质因素及相应的理化/微生物控制指标也就基本确定。

食品一旦离开加工过程就意味着影响保质期的内因基本确定，其变质速率主要取决于食品在分配销售环节中所经历的外界因素，包括环境条件、包装方式、储存方式等。

尽管其中的相对湿度、光照、包装中的氧气含量、环境中的微生物群等，可在产品的研发设计阶段通过适当的包装技术达到较好的控制，但储存运输中温度的变化，会对微生物的存活繁殖、酶促化学反应速率、食品质构变化等有着极为重要的影响，温度成为产品形成商品进入市场流通后的重点关注项目。

也就是说，在研发阶段的技术保质期中已对包装形式事先明确的情况下，储存条件中的温度应是保质期观察试验中的关键变量，大多需要围绕温度（至少两个）及保持时间来制定实施方案。

在新产品上市之前的研发阶段，依据不同的产品特性和生产、储运、销售环节中劣变机制的研究，快速准确地预测出食品保质期是非常重要的。针对表1中常见预包装食品的关键变质因素，表2列举了常用的保质期试验变量及其条件设置参考。

对于水分活度较大的产品，尽管在加工过程中都有经过*菌，但在产品的储存过程中，会由于包材的密闭性和储存条件的波动而出现产品发霉变质的情况，在设计保质期试验时，可围绕温度、包装材料和光照等分别进行。

而针对温度变量的加速试验方法看似大同小异，但实际应用起来可采用最有利于微生物生长的温度37～38℃，保存并定期观察产品的微生物指标，尤其是菌落总数的变化情况；45℃对比5℃冷藏可用来预测“无色食品的变黄，有色食品的褪色”的变色及组织状态的稳定性问题。

而对于成分复杂的多相食品，除了温度、包装及其密闭性和光照等条件，还可借助于离心分离、高温烘烤等辅助手段，来判定食品的沉淀、分层等组织状态（质构）的稳定性问题。

3 试验方案的制定实施和评估

保质期试验的方法有很多，表3列举了常见的几类。月饼、酸奶等保质期比较短的产品，通常会采用稳定性试验。而要求上市很快、保质期较长的新产品，研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定，大多时候会制定破坏性试验，即在设定的温度下，间隔相应的时间，观察关键指标的变化趋势。

比如果某类产品在特定的3个月条件下各项指标都很稳定，对试验过程及结果进行评估后可外推至一般的储藏条件下1~3 年。