卤水总量60斤(25斤肉 35斤高汤)

一，卤肉配方:

桂皮30克，草果30克，小茴香30克肉豆蔻30克，阳春砂30克，高良姜30克，毕波30克，八角20克，花椒25克，丁香10克。

二，食材与调料:

猪前腿肉25斤，高汤35斤，盐360克，黄豆酱油800克，特色适量，黄栀子18克，红曲米10克，醪糟汁20克。

三，制做:

1.所有香料称好放入盆中用开水浸泡30分钟淘洗干净，与红曲米，拍破的黄栀子一起装入香料袋。

2，猪肉切用自来水浸泡4小时中途换水一次，泡去血水的肉皮用喷枪烧去皮面上的毛囊，再入温水中泡10分钟用钢丝球洗净，洗净的猪肉切成1斤左右的块再入凉水锅中汆透捞出备用。

3.高汤中加入香料袋，酱油，醪糟汁烧开，下入肉块，大火烧开，转小火1小时后加盐，小火共3小时左右关火焖5小时左右即成。