在江苏，以老鹅为食材的菜是有面子的硬菜。江苏的气候环境适合养鹅和鸭，养出来的鹅肉质鲜美、肉味香浓。百姓们经常吃的有盐水鹅，炖鹅，红烧这几种:
扬州老鹅
在江苏吃得最多的，还是作为卤菜的盐水鹅，很多城市都有专卖盐水鹅和盐水鸭的熟菜店。扬州老鹅就是其中最典型的代表，每逢下班时间，在扬州很多路口，都有卖老鹅的小推车，排队等待购买的人也很多。除了整只售卖的老鹅外，还有鹅翅膀、鹅胗、鹅头等都是很不错的卤味。师傅将鹅剁成长块后，整齐地码放在餐盒内，再浇上浇头:一种是鹅油，一种是卤水。油是原味，增加鹅本身的美味和色泽;卤水的咸味提香，紧致鹅肉，让人欲罢不能。
茅山老鹅
茅山老鹅来源于江苏镇江的茅山，那里很久之前就有养鹅和腌鹅的传统，纯生态绿色养殖的四季鹅，其肉质细嫩，不含激素，首先把鹅去毛洗净后，用茅山天然泉水浸泡4--5个小时后方能腌制。用花椒、生姜、肉桂、茴香、丁香等精心腌制。要想食用茅山老鹅，只需取一只腌好的成品鹅，用温水浸泡半个小时左右。煮熟或清蒸即可，香气四溢…也可以烧着吃，像老鹅炖莴苣，红烧老鹅，老鹅炖萝卜等。不吃时只需把它挂在通风阴凉处就能很好地保存。
东山老鹅
东山老鹅是江苏南京的地方特色菜肴，源自江宁东山镇。吃老鹅风气起源于东山镇一个店的高压锅红焖老鹅，倾倒了整个东山镇，再蔓延到南京城，东山老鹅的老味道常常出现在江宁当地百姓的餐桌，历久弥香。山老鹅虽源于东山镇，但现在已经是江宁区，乃至整个南京市的地标性美食，大街小巷的饭馆里，几乎都能吃到“东山老鹅”。 鹅剁成块，与土豆块红烧，因其独特，鹅肉性味甘平、鲜嫩松软，清香不腻，有补阴益气，暖胃生津之功效，亦是中医食疗的好原料。
溧阳咸鹅
咸鹅是江苏溧阳的一种传统美食，且在江苏溧阳及邻近安徽交界的地方都很常见，溧阳独特的地形地貌，丘陵地区杂菜颇多，自然条件适合鹅的生长。每当进入寒冬，农家将饲养的草鹅宰*清洗晾干，然后用粗盐遍擦鹅身内外直到见盐渍，俗称出汗，然后在鹅肚内塞进八角茴香等香料，叠放在陶缸里，用青石块重压其上，一周后翻动一次，大概20天可出缸晾晒，需晾晒至鹅油渗出即可。煮或蒸咸鹅，肥而不腻，腊香四溢，鹅肉紧实细腻，皮泛着油光，暗红色的肉，一块入口，瞬间被那股浓郁的咸香填满，是腊、香、咸、鲜的一道美味。
咸鹅亦可做冷菜、热菜、汤类，现在对于吃，大家也越来越讲究了，在烹饪这道菜的时候更加注意混合营养，加入萝卜、莴笋，冻豆腐等食材，分散吸收一些卤味油脂，让其口感清爽清淡一些。溧阳咸鹅口味鲜美，是溧阳人钟爱的家乡味道。
,
