河豚与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”，素以其味美肉香，令无数人馋涎欲滴，欲罢不能。再加上自带毒性的热搜体质，妥妥成为三鲜中的焦点所在。

在聊河豚之前，我先要强调一下野生河豚目前国家还是不允许销售，因为毒性真的很强，大概就是氰化物的1200倍吧。人类早年因为吃河豚而毙命的，并不在少数。那时的河豚，是名副其实的“绝命毒师”。

而养殖的河豚相对毒性较弱，所以要尝鲜不用盲目追求野生，野生的，就让他们自在地在江里生活吧。

古人称海鲜为“海错”，意为海中水产，错杂非一。中国的农耕社会特质，决定了海鲜在古人的饮食结构中是奢侈的象征。

宋人也爱吃海鲜，北宋大文豪苏轼喜吃河豚，为吃河豚甚至说了也值得一死的豪言。并留下一首脍炙人口的诗篇：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

意思是说：河滩上长满了蒌蒿，芦苇也长出短短的新芽，而河豚此时正要逆流而上，从大海回游到江河里来了。这首诗描写的是早春时节的景象。

《东京梦华录》记载，在开封吃不到河豚，酒肆甚至专门有一种“假河豚”出售让人聊以过瘾。历代文人墨客都将河豚称为“天下第一鲜”，而苏东坡更是留下了“拼死吃河豚”的名言。

真正的好河豚不仅毒性强，而且宜食时段也极短。

它跟刀鱼一样，都是在清明前食用为佳。因为清明前的河豚，其鱼皮上的毛刺还非常柔软，一过清明则会变硬，难以下咽。

河豚的食法非常多样，最值得品尝的莫过于传说中的“西施乳”，即日本人所说的河豚白子，洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化、美妙绝伦。宋人薛季宣有《河豚》诗为证：“西施乳嫩可奴酪”，是说其嫩胜于乳酪。

《河豚歌》称：“西施乳滑恣教啮”，则是赞其滑爽。

河豚内脏含毒，毒量的多少因部位及季节的不同而有差异。据长江水产研究所等单位试验，初步查明其毒性的大小。如在一般情况下，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉无毒。虽然新鲜、洗净的肌肉可视为无毒，但如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐渗入肌肉内，仍不可忽视。

所以吃河豚一定要新鲜，食用河豚，最好的季节也是在冬季，春天来临之前。在日本，冬天才是吃河豚的最佳时机。冬天的河豚正是满肚鱼卵肉质最肥美的时候。

而每年春季（2-5月）为卵巢发育期，毒性较强，6-7月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏亦以春季产卵期毒性最强。所以，每当春末夏初鲜食河豚鱼时应特别注意，必须严格按操作规程加工。

正确的宰*技法是以确保河豚鱼内脏完整清除、淤血排放彻底为基础，这对于厨师的要求就很高了。

扬州、扬中一带烹饪河豚，多是简单的白烧，讲究汤汁浓郁，白皙如乳，精要之处就在于“清淡”二字。用纯净水和恰当的火候让河豚自身的品质自然释放，这才是保持原汁原味的烹制方法。

而味道浓郁的红烧河豚，则鲜美异常嫩滑无比，真是不负“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”的说法。

传统的中式吃法之外，河豚还有一种极具挑战性的吃法——刺身。

不仅是日本，中国自古也有河豚鱼生。据说河豚刺身是鱼生中的极品，在熟练的师傅手下，一条胖乎乎圆滚滚的河豚，仅需十来分钟，就能变成一盘薄如蝉翼，晶莹如玉的刺身，均匀地铺在盘子里，邪恶而美丽，散发着难以抗拒的诱惑。

如今在潮汕一带，你还是能吃到河豚刺身，毕竟广东人会“吃”啊。

我之前有写过一篇关于东京米其林餐厅的总结，里面就有一家专门吃河豚刺身出名的百年老店：臼杵河豚山田屋。

现在吃河豚最疯狂的国家却是日本，仅在东京，就有超过1600家河豚专门料理店，由于需求量太大，日本的河豚产量已经远远不能满足他们的食用需求，目前大部分河豚都需要从中国进口。肉质鲜美，且富含脂肪和蛋白质的河豚却是日料店很常见的鱼类食材，河豚料理在日本也是非常高档的料理美食。

日本人在食用河豚料理时，会先将河豚切成非常透明的菊瓣形极薄切片，再放入盘中由外向内叠层排成菊花的形状。之后，再用筷子由外层向内层一层一层地剥着吃，同时还要注意不能过早地破坏菜品的形象。

吃河豚堪称艺术，整一个过程从视觉到感官上来说都有很好的体验。

在日本可以放心吃河豚，因为这里对于河豚料理的研究已经过长年的日积月累，形成了一套既科学又安全的烹制和饮食规定。但在中国的一些小餐馆里，吃河豚还是要留心哦。