这是一种白面火烧名，又叫“小山东锅饼”。因其是山东锅饼一类的做法，很酥、很面——人一嚼就能掉干渣儿；但它又很有“嚼劲儿”，好吃得很，不同于一般的烧饼、火烧，它干而不强，硬而不发死。昔日，在街头巷尾有不少专制售这种火烧的摊子或小店。制做时，为使白面发硬，需要用真正的木杠子来压，反复地将面劲儿压出来，才能制成小饼，上火制熟，故名“杠头火烧”。

北京人就简称其为“杠头”。前外廊房三条有个修表著名的“钟表张”，他就爱吃此物。他有个好友，是个小有名气的文人，也好吃此物。哥俩常一起以炒花生米就酒，吃杠头当饭。然而，后来，杠头不见了，只剩下一些没滋没味的土造“火烧”了，那就没什么吃头了。后来听说在前门大栅栏东口的粮食店街中路西有一家人民餐厅又制售杠头火烧。老哥俩就欣喜若狂，每天去买此物。

笔者因与张先生有一段情义——张先生的亲姑姑张世华女士是笔者幼年一年级的老师，一直把我教到四年级。正好我也爱吃杠头，因为都是老北京了，就常常依恋这些传统食物。如今，人民餐厅也不卖这种不能多挣钱、又费工费事的杠头了。听说擅制此食的老师傅也退休走了！不由吾等长思——“杠头何日归来兮”！

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