在广东最传统的烤鸭方式是使用木炭烧烤，如何平衡烤鸭炉温度？这很大程度上取决于制作者的经验。首先要了解的是烤箱中的热量基本原理：由木炭燃烧产生的热量被烤炉吸收的热量 通过烤炉散发的热量 烤制生胚吸收的热量。如果炉内温度忽高忽低非常不稳定，这非常不利于烤鸭的烧制。因此，控制烤鸭炉温度平衡是关键。

不少人会遇到这种情况。当木炭在烧制过程中由于某种原因熄灭，将烤鸭炉里的火再次点燃后里面的烤鸭总会受到影响。例如颜色不够均匀，香脆的口感也会随之受到影响。特别是对于初学者来说，炉内的温度控制始终缺乏经验，在办公室接受培训的学徒更加不知道怎样处理这些问题。广式烤鸭的温度控制是关键，但炉子的选择也有助于炉温的稳定性。烤鸭炉分为双炉和单炉。不同之处在于隔热性能各有特点。双层炉具有着良好的保温性能，温度控制相对稳定，单层炉更适合调节高温。只要加入合理的碳量，就可以直接加热到高温，并且可以在相对大的范围内调节温度。单层烤箱现在也是许多烧腊店的选择，并且价格上也相对便宜。

烤鸭炉温度的控制也来自合理使用木炭。如果碳的硬度不同，则烧制时的温度也不同，因此碳分为高温碳和低温碳。火力需要保持稳定的情况下，选择耐燃烧而且块头较大的木炭较好。如果木炭太小会很容易会在短时间内被完全燃烧，会出现烧制后续炉温不足的情况。在烧制的中后期，最好选择高硬度的木炭，木炭硬度高密度大，可以长时间维持燃烧，不必在中间添加木炭。为了烤好烤鸭，木炭的选择和控制需要不少的技术含量，这不仅能有效控制烧鸭成品的效果。同时，也可以有效控制成本。

此外，鸭坯数量和烤鸭炉温的关系必须做到十分了解，这样才能对内温度实行有效的控制。鸭子在炉内可以吸收多少热量，一般来说，炉内鸭子多需要吸收的热量就更多，因此木炭的量自然要增加。在烤鸭炉盖子关闭之前，烤鸭炉中的木炭需要全部都在燃烧并且火力稳定，才能把盖子盖上。如果过早盖住盖子，木炭很难燃烧到高温，如果盖子太晚，炉子内的温度会过高，同时，也会加速炉内木炭的燃烧率，造成不必要的浪费。有一次，有位学徒刚开始了解烧鸭制作。木炭刚点燃后不久，他就盖上盖子，造成炉内的火力不能上升，炉温非常低，不久后炉内的火就自然熄灭了，这显然是个错误的做法。

烤鸭制作如果前期的温度太低，很容易使皮质变软而不脆，容易收缩。由于早期低温引起的收缩和硬化，后期怎么升温也会无法将其恢复。在烧制过程中另一个需要注意的问题是，烤鸭时要特别注意烤鸭炉放置的地方风的偏差，因为风太大会影响炉内的火力和温度，而且还会使火苗偏向，这样做出来的烤鸭多半会造成上色不匀等问题。

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