1、“曲为酒之骨”，酒曲决定了白酒的香型和特点，这是为什么呢？

2、“端午制曲”一词的由来是什么？

3、浓香型酒的大曲“制曲”工艺流程具体是怎什么呢？

4、什么才是“好曲”的判定标准？

带着这几个问题

让我们正式开始今天的土酿小课堂

带大家深入了解酿酒工艺之——制曲

粮为酒本，曲为酒骨

酒曲对于白酒是有非常重要意义的

加入酒曲，也算是国人酿酒的一大发明

像国外的洋酒，不是发酵酒，就是配制酒

而中国白酒，因为加入酒曲

已经成为和洋酒相区分的重要环节

那么酒曲到底为什么可以赋予白酒不同的风味呢？

答：酒曲又称糖化发酵剂，因为不同的酒曲，分泌的各种酶不一样，发酵时生成的香味物质也不一样，最终影响酒的味道也不同。

酒曲大致分为五类：大曲，小曲，麦曲，红曲，麸曲。以浓香型酒土酿所用大曲为例，培制大曲系采用自然繁殖微生物的方法，通过原料（土酿所用原料是小麦）、工具、空气和水为媒介，使各种微生物（主要是曲霉、根霉、酵母菌，还有部分细菌）生长繁殖，在微生物生长繁殖的过程中会分泌各种酶类以及微生物分解原料小麦时而生成的代谢产物（如糖分），使得大曲酿造的土酿具有独特的芳香和醇厚的口味。

划重点：所以选择酒曲是非常重要的，酒曲能够决定白酒的味道！

每逢端午佳节

匠师们便要集中制曲

“端午制曲”已经成为土酿匠师培制大曲的关键词

酿酒先人们选择端午制曲，

是经历了长期的实践和摸索而形成的经验，绝非偶然

那么为什么夏季的端午时节最适合培制大曲呢？

答：1、端午开始，微生物开始勃发，大曲培制过程中网罗到的微生物越多，浓香前驱物质就积累得越多，浓香的层次感就益加丰富。

2、大曲需在高温条件下动态发酵褐变才能形成独特的风味，而端午时节的高温和湿度非常有利于微生物的生长，制曲车间及仓库里的温度经常高达40摄氏度，在高温高湿度的环境中，制曲所必需的微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速微生物将原料小麦中的淀粉、蛋白质等转化为糖分。