‘酿’就是把一种食物放进能填充较大物体的食材里，不让食物直接与火接触，也就是利用了物质的导热性，让两种食材的味道互渗。

酿菜的做法，民间素来处处有之，客家菜中尤为常见，八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴，各地酿菜风味皆具特色，几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。酿苦瓜与酿豆腐、酿茄子、被称为“煎酿三宝”。今天，出盛宴就跟大家分享酿菜的特色及制作方法。

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酿菜特色

❶ 一种菜品两种原料的味道，有些酿入的原料本身已烹调定味；

❷ 美观，既然是两种以上原料相加，这就给厨师们提供了创作的余地，因此绝大多数的酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色；

❸ 菜品丰富，酿菜所用的烹调方法多样，菜肴数量也多，绝大多数的原料都可用来制作酿菜。

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成品要求

制出来的酿料必须色泽光亮，软硬适中，油、盐、水、蛋适量，手感绵软，飘浮力强。调料标准不是绝对的，应以原料的吃水量、季节的变化以及原料老嫩差别的不同而定，所以在制作中必须灵活掌握。

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酿菜菜品

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酿豆腐

<原料>

油豆腐，猪肉、蒜、姜

<做法>

1、把瘦肉剁成肉泥；

2、将生姜大蒜、香葱头切成末，香菇切成细丁；

3、把香菇丁、葱头末和一半的生姜沫加在肉泥里，加料酒、白胡椒粉、水淀粉、适量盐做成肉馅腌制五分钟；

4、将油豆腐划开小口，放入肉馅；

5、将油豆腐放入锅中，加水焖煮即可(也可放入蒸锅中蒸熟，蒸更能保持原味）。

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酿辣椒

<原料>

辣椒、猪肉、蒜、姜

<做法>

1、瘦肉剁碎，加入蒜、姜和生粉，放适量盐和酱油和成肉馅；

2、尖椒洗净切段，将内里的辣椒子淘干净。注意:辣椒内表面不要沾水，沾了水粘不上肉馅；

3、将肉馅酿入尖椒段中；

4、放适量的油入锅中烧开，调中小火，放酿好的尖椒入锅煎，肉贴锅面，煎10分钟后加水加盖焖熟即可。

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酿苦瓜