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当你的饼干配方中添加了黄油之后，也就意味着你的饼干面团中添加了两种东西：脂肪和水，因为即便是高品质的黄油也会至少增加18%的水分。

脂肪，乳脂会为你的饼干添加一个非常棒的口感、质感以及风味。在烘烤过程中，黄油中的水分有助于饼*膨化以及质地的润泽。

融化的黄油

在将黄油加入面团之前，将黄油融化，会使饼干更加分散，质地更紧密，外壳更薄。液体脂肪可以更容易地覆盖蛋白质和淀粉，更彻底的防止它们结合和形成结构。

当黄油融化时，水就会从黄油中分离出来，有助于溶解配方中的糖分，从而形成糖浆，当烘烤，它也会抑制结构的形成并在饼干上产生光滑且有些光泽的表面。

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