背景

米饭，又称白饭，或简称饭，由稻米与水蒸煮而成（图1左图），是世界一半人口的主食和主要能量来源。随着人们对美味和健康食品需求的不断提高，米饭香气已成为评价米饭感官特性的重要指标。研究人员报道了几种类型的米饭香气，它们被描述为淡味、烧焦味、酸味、黄油味、饼干味、坚果味、爆米花味、土豆味和花味。其中，2-乙酰-1-吡咯啉（图1右图）是香米中最重要的挥发性化合物，具有爆米花般的香气。另外，淀粉、蛋白质和脂质是大米的主要成分，在蒸煮过程中，香气的形成也与这些成分之间复杂的化学反应密切相关，包括美拉德反应、脂质氧化等。下面分别介绍大米主要成分和烹煮方法对大米香气的影响。

图1 煮熟的米饭，和2-乙酰-1-吡咯啉的结构式

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成分与香气的形成

蛋白质对熟米香气的贡献：大米中蛋白质对米饭香气特征的影响主要体现在两方面：一方面，蛋白质水解产生的氨基酸、肽类等参与美拉德反应生成醛、酮、呋喃、吡嗪等香气化合物；另一方面，蛋白质通过范德华力、离子键、氢键和疏水相互作用与香气化合物发生可逆或不可逆性结合，影响香气化合物释放。

脂质对熟米香气的贡献：脂质氧化是熟米香气形成的另一个重要途径（图3）。油脂中的不饱和脂肪酸，被空气中氧分子徐徐氧化的过程叫脂质氧化。在大米浸泡和蒸煮过程中，脂质氧化的内源性酶(脂肪酶和脂氧合酶)的活性提高，原大米中挥发物前体氢过氧化物的分解加速，淀粉-脂质复合物分解成脂肪酸，不饱和脂肪酸生成共轭氢过氧脂肪酸，从而进一步被自氧化或酶降解为各种挥发性化合物，使得米饭闻起来更香。此外，脂质自氧化或酶降解可以生成各种挥发性化合物，包括醛类化合物、酮类化合物、醇类化合物和酯类化合物等。醇类化合物，如己醇和辛醇通常具有沁人心脾的甜味和香气。