鸡爪如何煲制不散烂？

鸡爪想要软糯不散烂，首先食材处理比较关键，可以选择美国大凤爪入菜，其个头较大、胶原蛋白含量高，肉皮色泽白亮并且富有弹性光泽，质地紧密，表面微干或略湿润且不粘手，一般不使用存放时间过长的凤爪，焯水后暗淡无光，且表面发黏。其次是鸡爪可以先炸至表皮呈虎皮状，再入高压锅压制，并用煲仔炉小火煲制，这样烹制的鸡爪胖胖的，口感特别软糯，而且能保持形状完整。

具体做法 1.取花生米70克，用清水浸泡12小时。2.鸡爪400克去掉爪尖，入开水锅焯水，沥干，入六成热色拉油中炸至虎皮状，捞出。3.锅留底油烧热，下入姜片8克，八角5克，小茴香、白芷各3克，香叶2克炝香，慢火炒出香味，下入鸡爪和花生，烹入花雕酒10克翻炒均匀，加清水1千克，入香其酱10克，豆瓣酱、葱伴侣面酱各15克，冰糖、老抽、味达美酱油各8克，鸡精、红曲米各10克，盐5克调味烧开，倒入高压锅中，上汽压7分钟，离火，拣去料渣，将鸡爪和花生倒入大沙锅中，放在煲仔炉上烧开，撒上香菜末2克即可。